ANÁLISE SENSORIAL DE BATATAS FRITAS PREPARADAS POR DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO

Resumo

Introdução: A batata Solanum tuberosum L., também conhecida como batata inglesa é consumida pelas populações nativas há mais de 8.000 anos. O processamento de batatas é tão antigo quanto o seu cultivo, e a partir dos anos, com a transformação de hábitos alimentares, a batata de forma frita passou a ser consumida por pessoas de todas as classes, porém, processo de fritura aumenta a quantidade de óleo no alimento, tornando-o assim uma fonte concentrada de lipídios, o que pode gerar riscos a saúde já que seu consumo excessivo está relacionado ao desenvolvimento de patologias. A preocupação dos efeitos prejudiciais à saúde com o consumo excessivo de frituras tem levado o consumidor a optar pela substituição de matérias primas como o óleo para fritura pelo método de cocção por ar quente, o que pode contribuir na adoção de uma alimentação saudável e melhores hábitos de consumo. Objetivo: O presente trabalho teve por objetivo testar diferentes metodologias utilizadas na aula prática de Técnica Dietética I, do curso de Nutrição, para preparação de batata frita e avaliar a absorção de gordura e aceitação sensorial. Metodologia: Foram utilizadas batatas (Solanum tuberosum L.) provindas do mercado local (Itaqui, RS). As batatas fritas foram preparadas através do método convencional de fritura por imersão em óleo quente e por ar quente na fritadeira elétrica Airfryer (Philips®). Cada batelada foi de em média 250 g de batata. A análise foi realizada imediatamente após o preparo das amostras, no laboratório de análise sensorial da Universidade Federal do Pampa Campus Itaqui. Resultados e discussão: A preparação em fritura convencional obteve uma absorção de 24% de óleo, um valor elevado quando comparado ao percentual de absorção de gordura pela fritura por ar quente, que foi de 5%. Não houve diferença significativa entre as batatas fritas pelo método convencional e por ar quente nas características sensoriais avaliadas e verificou-se que o percentual de aceitação geral foi similar para as duas amostras, estando acima de 80%, ou seja, ambas as formas de preparo de batata frita tiveram boa aceitação. Conclusão: Conclui-se que a batata frita preparada pela cocção por ar quente obteve boa aceitação, similar à batata frita preparada pelo método convencional de imersão em óleo quente, revelando-se uma metodologia alternativa para as aulas práticas de Técnica Dietética I.