TÉCNICAS DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE COMO FORMA DE APRENDIZAGEM SOBRE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Resumo

A microbiologia de alimentos é a ciência que estuda os micro-organismos de interesse aos alimentos, como os benéficos e necessários à produção e também os deteriorantes ou patogênicos. É um componente curricular da área de alimentos em que se abordam os fatores que ocasionam a contaminação e como reduzir ou prevenir a presença e multiplicação dos micro-organismos nos alimentos. Objetivou-se com este estudo utilizar técnicas de pasteurização do leite e análises de detecção de micro-organismos em aula prática, visando avaliar o efeito dos tratamentos térmicos nas características microbiológicas do leite, como forma de abordagem e construção do conhecimento sobre temas interdisciplinares relacionados à área de microbiologia de alimentos direcionados a alunos dos cursos de Nutrição, Ciência e Tecnologia de Alimentos e Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia. Para isto foram realizadas aulas práticas abordando temas sobre as características do leite como veículo de doenças transmitidas por alimentos, o controle do crescimento microbiano através do calor, técnicas de pasteurização, avaliação da eficiência do controle do crescimento microbiano, meios de culturas e métodos de detecção de micro-organismos, cálculos e interpretações de resultados de análises microbiológicas e noções sobre padrão de qualidade de alimentos e normas sanitárias. Amostras de leite cru foram adquiridas de um produtor informal da cidade de Itaqui/RS, sendo divididas em três tratamentos: Leite cru; Pasteurização a 63ºC±2ºC por 30 minutos em fogão a gás e Pasteurização a 63ºC±2ºC por 30 minutos em forno micro-ondas, controlando-se o processo com auxílio de termômetro digital e cronômetro. Após a realização dos tratamentos térmicos foi avaliada a eficiência do controle do crescimento microbiano através de análises microbiológicas de contagem total de aeróbios mesófilos (CTA), utilizando o meio de cultura PCA (plate count agar) incubado a 35 ºC durante 48 horas e da análise de coliformes totais (CT) e termotolerantes (CTT), através da técnica do número mais provável (NMP), utilizando o caldo lauril sulfato triptose na etapa presuntiva e os caldos verde brilhante bile 2% e E. coli nas etapas confirmatórias. Os resultados das análises microbiológicas evidenciaram que o leite cru apresentou 5,0 log UFC/mL na CT, valor dentro do limite permitido pela Instrução normativa nº 62/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, sendo a CTA reduzida para 3,0 log UFC/mL após a pasteurização, independente do processo utilizado. Os CT e CTT também foram reduzidos pelos tratamentos térmicos, onde o leite cru apresentava inicialmente 1100 NMP/mL passou para 9,2 NMP/mL de CT e 7,4 NMP/mL de CTT através da pasteurização em panela e 3,6 NMP/mL tanto de CT como de CTT através do uso de micro-ondas, adequando-se aos limites preconizados pelas normas sanitárias brasileiras. Conclui-se que a pasteurização em forno micro-ondas é uma alternativa viável para o controle do crescimento microbiano do leite cru. Podendo ser utilizado em propriedades rurais para o aproveitamento do excedente da produção de leite para consumo próprio familiar. A abordagem interdisciplinar dos temas escolhidos propiciou um maior interesse dos alunos que vivenciaram situações cotidianas e utilizaram os conhecimentos técnicos na resolução de desafios, melhorando o processo de aprendizagem.