INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA EM FRUTOS DE AMEIXA

Resumo

O escurecimento enzimático em frutas e hortaliças é um dos principais problemas que atinge a indústria de alimentos. Em situações de injúrias no tecido vegetal, os compostos fenólicos são oxidados e como produto dessa reação formam-se as quinonas, que rapidamente se condensam formando pigmentos insolúveis, chamados melanina. Como consequência dessa reação, podem ocorrer alterações normalmente relacionadas a mudanças indesejáveis nas características de aroma, cor (formação de pigmentos escuros), textura e degradação de nutrientes, resultando na diminuição da vida útil bem como do valor de mercado. Dessa forma, torna-se importante o controle desta reação durante o processamento das matérias-primas vegetais. Dentre os métodos utilizados para promover a inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático em frutas e hortaliças, pode-se citar o branqueamento, o qual tem por finalidade prolongar a vida útil de um produto alimentício através da aplicação de calor. O branqueamento envolve a passagem dos alimentos por sistemas que podem envolver o uso de água fervente ou vapor por um determinado tempo a uma temperatura pré-estabelecida, tendo como principal objetivo inativar as enzimas causadoras de deterioração, e, consequentemente, alterações sensoriais e nutricionais em alimentos. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo investigar combinações de tempo e temperatura mais eficientes na inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático em frutos de ameixa. Inicialmente, os frutos foram lavados em água potável corrente e sanitizados com solução aquosa de hipoclorito de sódio a 200 ppm durante 5 minutos. Subsequentemente, foram partidos ao meio para a remoção do caroço, e submetidos a processo de branqueamento por imersão em água. Foram testadas nove combinações do binômio temperatura/tempo: 70°C/2 minutos, 75°C/5 minutos, 75°C/3 minutos, 75°C/5 minutos, 80°C/2 minutos, 80°C/3 minutos, 82°C/1 minuto, 83°C/1 minuto e 85°C/1 minuto. O teste para verificar a eficiência do branqueamento foi realizado com base nas normas do Instituto Adolfo Lutz, utilizando-se como reagente solução alcoólica de guaiacol 1% (m/v) e peróxido de hidrogênio 30 volumes. O resultado positivo foi avaliado por meio da observação visual da presença de estrias com coloração marrom-avermelhadas na polpa das frutas. Os resultados demonstraram que, entre as combinações testadas, o binômio temperatura/tempo mais eficiente na inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático em frutos de ameixa foi de 83°C/1 minuto. É importante salientar que o resultado obtido, além de promover a inativação das enzimas presentes no fruto em questão, permite a manutenção, quase que total, da textura do mesmo, uma vez que, apesar da temperatura aplicada ser alta, o tempo utilizado pode ser considerado baixo, o que diminui a probabilidade de um possível amolecimento da polpa. Com base nisso, verifica-se a importância dos testes de branqueamento em frutas e hortaliças, visando à identificação do binômio temperatura/tempo mais eficiente na inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático, buscando a combinação de temperaturas e tempos que alterem o mínimo possível as características naturais da fruta.