ANÁLISE DA CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS COMERCIALIZADOS EM SANTA MARIA E REGIÃO

Resumo

O queijo é composto por um concentrado proteico-gorduroso constituído por caseína em forma de gel, resultante de coagulação do leite. A contaminação microbiológica desse produto reflete as condições de produção, armazenamento e transporte e assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas financeiras, como para a saúde pública, pelo risco de transmitir doenças. Dessa forma, é imprescindível que seja realizada uma análise microbiológica antes de ser consumido pela população. Este trabalho tem como objetivo realizar uma análise dos parâmetros de qualidade microbiológica de queijos, em amostras oriundas de Santa Maria e região. As análises foram realizadas no Laboratório de Análises Microbiológicas, no Departamento de Microbiologia e Parasitologia, da Universidade Federal de Santa Maria, conforme critérios estabelecidos por Silva et al. (1997). Foram analisadas 8 amostras de queijo colonial, durante o período de janeiro de 2013 à maio de 2015. Para a análise de coliformes totais e termotolerantes ou fecais, os materiais utilizados foram Caldo Lauril Sulfato, Caldo Verde Brilhante e Caldo Escherichia Coli, seguindo a técnica dos tubos múltiplos e determinação do Número Mais Provável por grama de amostra, segundo American Public Health Association. Foram também realizadas as pesquisas de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias do gênero Salmonella, com meios de cultura específicos. Sendo que os resultados obtidos foram confrontados com os padrões microbiológicos da Resolução da Diretoria Colegiada número 12, de 2001. De acordo com a legislação citada, os queijos coloniais sem cura podem apresentar o limite de 5x10³ de coliformes fecais por grama e 1x10³ unidades formadoras de colônia por grama de Staphylococcus coagulase positiva e ausência de bactérias do gênero Salmonella. Para os queijos coloniais curados, os valores estabelecidos são de 1x10³ coliformes fecais por grama e 1x10³ unidades formadoras de colônia por grama de Staphylococcus coagulase positiva e também ausência de bactérias do gênero Salmonella. Também foram identificadas outras bactérias. Das 8 amostras de queijo analisadas, 6 eram de queijos coloniais sem cura (75%) e 2 eram com cura (25%). De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada número 12, de 2001, três (37,5%) amostras de queijos estavam próprias para consumo e cinco (62,5%) impróprias. Destas amostras consideradas impróprias, as cinco apresentaram índices maiores de coliformes fecais por grama dos estabelecidos pela legislação, sendo que uma dessas também apresentou contagem de Staphylococcus coagulase positiva acima do permitido pela legislação vigente e nenhuma apresentou o gênero Salmonella. Das amostras insatisfatórias, quatro eram de queijo colonial sem cura. Foi confirmada a presença de Escherichia coli em todas as amostras analisadas, o que evidencia a presença de coliformes fecais. Este estudo evidencia uma elevada contaminação bacteriana nas amostras estudadas (62,5%), principalmente em relação a alta presença de coliformes fecais. Dessa forma, os resultados enfatizam a importância do controle de qualidade bacteriológico dos alimentos antes do consumo humano. Esse controle também revela as condições das boas práticas higiênicas adotadas durante todo o processo até a obtenção do produto final.