Avaliação do conteúdo de antocianinas totais presentes na folha de oliveira seca e comercializada

Resumo

As antocianinas são pigmentos naturais que estão presentes na natureza, que quando consumidos protegem o organismo dos agentes oxidantes, como os raios ultravioletas. As antocianinas pertencem ao grupo de flavonoides, grupo este que possui pigmentos naturais com estruturas fenólicas variadas, presentes em muitas folhas, hortaliças e frutos. Uma das propriedades mais importantes da folha de oliveira é ação antioxidante que ela apresenta devido sua alta concentração de biofenóis, que é consideravelmente maior que a contida na fruta e no óleo de oliveira. Devido a isso o estudo de técnicas que visam estabilizar as folhas de oliveira por um maior período de tempo é importante. Um exemplo de processamento é a etapa de secagem, que se destina a conservação das folhas, as deixando livre da proliferação de micro-organismos entre outros benefícios. A presente pesquisa teve como objetivo analisar a cinética de secagem das folhas de oliveira e comparar o conteúdo de antocianinas totais presentes nas folhas disponíveis comercialmente e secas em secador de túnel na temperatura de 60 °C e 1,5 m/s. Para a realização da secagem da folha de oliveira utilizou-se o secador de leito fixo de fluxo paralelo, onde a determinação das massas das amostras foi efetuada por meio de uma balança eletrônica com precisão de 0,01 g, acoplada diretamente a uma bandeja no interior do secador. O experimento de secagem foi realizado com temperatura do ar de 60 °C e velocidade do ar entre 1,5 m/s. Para a determinação das antocianinas totais utilizou-se o método descrito por Fuleki e Francis (1968). No estudo, pesou-se 1 g de folha de oliveira moída em moinho analítico. Após, adicionou-se 25 mL de etanol acidificado com ácido clorídrico. Deixou-se em repouso por 1 h, homogeneizando o conteúdo a cada 5 min. O conteúdo foi filtrado a vácuo em funil de buchner e após colocado em um balão volumétrico de 50 mL completando seu volume com etanol acidificado. A leitura da absorbância foi realizada em espectrofotômetro a 520 nm, usando etanol acidificado como branco. Os resultados obtidos para o estudo da cinética de secagem mostraram que a mesma apresenta um período de taxa constante inicial, seguidos de um período de taxa decrescente. Pode-se verificar que a secagem em secador de túnel na temperatura de 60 oC permitiu a obtenção de um produto seco com maior conteúdo de antocianinas do que o produto disponível comercialmente, pois as análises de antocianinas totais resultaram em 15,51 e 9,91 mg/100 g, respectivamente.