Estudo do Comportamento da Amora-Preta em Relação ao Conteúdo de Antocianinas Totais Após a Secagem Convectiva Com Ar Quente

Resumo

A amora-preta é um fruto com um grande potencial, tanto em relação a sua capacidade nutritiva, quanto aos seus compostos bioativos. Entretanto, devido ao seu elevado conteúdo de umidade, cerca de 85%, o fruto tende a se decompor extremamente rápido, o que torna o processo de estocagem, um grande problema. Por isso cada vez mais é necessário estudar processos que mantenham o fruto em um estado que possua um maior tempo de vida, mas ainda sim, mantendo as propriedades o mais próximo possível das propriedades da fruta fresca. Desta forma, um dos processos escolhidos para isto, trata-se da secagem, onde a umidade da fruta é retirada, podendo assim ser armazenada e conservada, para um uso posterior. O processo estudado nesta pesquisa foi a secagem em leito fixo com fluxo de ar quente nas temperaturas de 40 e 80 °C e velocidade do ar de 2 m/s. O objetivo deste trabalho é avaliar a influência da temperatura de secagem no conteúdo de antocianinas totais. Para a análise e quantificação das antocianinas utilizou-se o método de Fuleki e Francis (1968), onde a extração é feita através da adição de um solvente, no caso uma solução etanol:água (70:30), que permanece em contato com a amostra por 1 h. Após a extração, procede-se a filtração, e em seguida a diluição com o solvente etanol:HCl (85:15). A absorbância das amostras é obtida através do uso do espectrofotômetro em comprimento de onda de 535 nm. Após realizar os experimentos de secagem no secador de túnel nas temperaturas de 40 e 80 oC verificou-se que ambos os experimentos apresentaram um período de secagem a taxa constante, seguido de um período de taxa decrescente. O conteúdo de umidade da amostra in natura foi de 84,85 % (b.u.), enquanto que para as amostras secas em 40 e 80 °C foram de 52,87 e 17,04 % (b.u.), respectivamente. Portanto, a secagem em menor temperatura não foi suficiente para retirar a umidade do material a ponto de proporcionar a estabilização do produto por maior tempo. Com relação ao conteúdo de antocianinas totais, obteve-se para a amora in natura 509,6 mg/100 g amostra seca , enquanto que para as amostras secas em 40 e 80 °C os valores foram de 347 e 405,2 mg/100 g amostra seca, respectivamente. Desta forma, é possível afirmar que a secagem realizada a uma temperatura de 80 °C foi mais eficiente na conservação do conteúdo de antocianinas da amora-preta. Este fato pode ser explicado analisando o tempo de exposição da amostra ao ar quente, que foi menor na temperatura de 80 °C (120 min) em relação a de 40 °C (320 min), indicando que o tempo de exposição causa mais dano no conteúdo de antocianinas do que a temperatura.