Análise da cor de chips de pera obtidos por diferentes métodos de secagem

Resumo

A secagem é um método clássico de preservação de alimentos e é uma operação de processamento difícil, principalmente devido a alterações indesejáveis na qualidade do produto seco. Durante a secagem podem ocorrer modificações das características químicas e sensoriais dos frutos, como a perda da adstringência, a modificação da cor, do cheiro e do paladar. A cor da superfície do alimento é um dos primeiros parâmetros de qualidade avaliado pelos consumidores, sendo fundamental para a aceitação do produto, mesmo antes de o mesmo ser consumido. Existem diversos métodos para análise de cor em alimentos, porém os mais utilizados em laboratórios e indústrias são a colorimetria e a espectrofotometria. Os colorímetros usam sensores que simulam o modo como o olho humano vê a cor e quantificam diferenças de cor entre um padrão e uma amostra. Utilizam para isso sempre a mesma fonte de luz e método de iluminação, para que as condições de medida nunca mudem. O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo da cor de chips de pera da variedade Williams in natura e seca. A matéria prima utilizada foi a pera Williams proveniente da cidade de Bagé/RS. As análises de umidade das amostras foram realizadas pelo método da estufa a 105 °C por 24 h. Para a obtenção dos chips de pera secos utilizou-se um liofilizador ( Terroni, modelo LS3000) e um secador de leito fixo de fluxo paralelo operando nas temperaturas de 60 e 80 oC e velocidade do ar de 2 m/s. A análise de cor foi realizada pelo método do colorímetro (Konica Minolta, Spectrophotometer CM 2600d/2500d) onde as coordenadas foram lidas diretamente do aparelho, sendo que L* expressa a variação da luminosidade desde o preto (0) até o branco (100); a* varia de verde (-) ao vermelho (+) e b* varia do azul (-) até o amarelo (+). As análises de cor foram desenvolvidas em amostras escolhidas aleatoriamente e em triplicatas. Com relação aos dados experimentais, observou-se que as amostras tiveram valores que variaram para L* entre 70,80 e 83,03, para a* entre -0, 516 e 6, 672 e para b* entre 12,15 e 33,32. Verificou-se que as amostras secas não apresentaram diferenças significativas no valor de L*, se comparadas com a amostra in natura. Com os valores das coordenadas a* e b* da amostra in natura podemos dizer que esta amostra possui uma maior tendência as colorações verde e amarelo em relação as demais amostras que possuem tendência as colorações vermelho e amarelo, proporcionando um aspecto mais escuro e menos atrativo no produto final.