Características morfológicas de bactérias encontradas em carnes bovinas moídas de estabelecimentos de Itaqui/RS

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores atualmente de carne bovina, sendo um alimento de consumo amplo no país e presente na dieta da maioria da população. Devido às características de sua composição possui o meio adequado para o desenvolvimento e a proliferação de microrganismos por apresentar um pH próximo à neutralidade, alta atividade de água e riqueza de substâncias nitrogenadas, fatores externos como as condições de estresse, temperatura e condições de abate também influenciam na qualidade e o tipo de microrganismos que se desenvolvem, podendo ser patogênicos ou deteriorantes. A identificação quanto à estrutura e morfologia bacteriana permite o conhecimento sobre a microbiota presente em carnes e auxilia no controle de qualidade da carne do ponto de vista higiênico-sanitário. Este trabalho objetivou avaliar a morfologia de bactérias presentes em carne moída de estabelecimentos da cidade de Itaqui/RS. Foram adquiridas amostras de carne bovina moída de primeira em três estabelecimentos comerciais de Itaqui/RS, denominados estabelecimentos A, B e C. A montagem do esfregaço foi realizada através da coleta de colônias que cresceram em placas contendo meio de PCA utilizadas na contagem de mesófilos aeróbios. Logo após foram preparadas para a técnica da coloração de Gram sendo microrganismos com pigmentação de coloração roxa considerados Gram-positivos e em vermelho Gram-negativos. A primeira etapa consistiu em cobrir o esfregaço com solução cristal de violeta e manter por 1 minuto, logo após foi lavado em água corrente em fluxo leve e coberto com lugol por 1 minuto, sendo em seguida lavado em água corrente e seco com lenço de papel. Na próxima etapa lavado com etanol por 30 segundos até não haver mais desprendimento do corante, depois lavado em água corrente e coberto com solução de safranina por 30 segundos e por fim lavado em água corrente e seco novamente com lenço sem esfregar. A análise por microscopia direta feita com óleo de imersão em 100x para observação quanto à morfologia e estrutura das bactérias. Foram encontrados 83% de microrganismos Gram-positivos e 17% de Gram-negativos. Quanto à morfologia bacteriana em nosso estudo foram encontrados microrganismos Gram-positivos do tipo cocos, bastonetes retos e encurvados, sarcinas e estreptococos enquanto da população Gram-negativa foram observados sarcinas. Diversos autores relatam a presença de bactérias com arranjos semelhantes e associaram com a presença de Pseudomonas, Lactobacilos, Acinetobacter, Alcaligenes, Enterococos, microrganismos normalmente associados com este produto. A análise morfológica das bactérias presentes na carne moída permitiu avaliar as condições de processamento e conservação do alimento, visto que através de suas características pode-se predizer o ambiente em que o produto foi exposto.