Qualidade microbiológica e físico química do leite informal no município de Dom Pedrito-RS

Resumo

O leite é um alimento completo em termos nutricionais e importante na alimentação humana. A qualidade do leite é uma preocupação no setor produtivo e também para o consumidor final, devido a possíveis perigos que podem trazer à saúde, como por exemplo, veiculação de microrganismos relacionados a surtos de doenças de origem alimentar. Apesar da existência de uma legislação que proíbe o comércio de leite informal em nosso país, ainda existem consumidores que fazem uso desse produto, através de uma comercialização direta com o produtor, sendo o preço o maior atrativo. A maioria dos consumidores de leite in natura desconhecem os riscos que esse tipo de leite pode ocasionar. O objetivo foi analisar a qualidade do leite comercializado informalmente em Dom Pedrito. Durante os meses de março e abril de 2013 coletaram-se amostras de leite in natura comercializado em bairros do município. As coletas foram realizadas semanalmente, totalizando 5 amostras (L1, L2, L3, L4, L5). Foram realizadas análises de pH, densidade, gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), acidez em graus Dornic e alizarol. Foram realizados testes microbiológicos para contagem de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, microrganismos mesófilos aeróbios viáveis e microrganismos psicrotróficos. Evidenciou-se 60% das amostras instáveis ao alizarol enquanto que ao aferir o pH observou-se variação de 6,43 à 6,65, valores levemente abaixo do pH normalmente observado em leite (6,6 à 6,8). Quanto à acidez Dornic, observou-se variação de 15 à 22°D, 3 amostras além de 18°D, valor máximo tolerado para este teste. Com relação à densidade, evidenciaram-se variações significativas, com 100% das amostras abaixo do limite mínimo previsto para leite. Valores baixos de densidade podem estar associados à adição de água ao leite. Com relação ao ESD evidenciaram-se 2 amostras abaixo de 8,4%, valor este sendo o mínimo esperado para leite, indicando possível fraude de desnate no leite. Os teores de gordura variaram de 3 à 4,6%. Obteve-se uma contagem média de 1,9 x 107 UFC.mL-1 de mesófilos aeróbios viáveis, e 5,6 x 106 UFC. mL-1 de psicrotróficos, valores considerados altos e que podem alterar a qualidade do produto. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva teve como média <10 UFC.mL-1. Com relação aos coliformes totais obteve-se contagens que variaram de 4 NMP. mL-1 (L5) até valores superiores à 2.400 NMP. mL-1 (L4). Para coliformes termotolerantes obteve-se contagem em todas as amostras com valores entre 3 NMP. mL-1 (L1 e L2) e 14 NMP. mL-1(L4), indicando contaminação recente do leite com material de origem fecal. O leite analisado foi considerado inapropriado para o consumo em função da possibilidade da ocorrência de fraude. A presença de coliformes e altas contagens de mesófilos indicam qualidade microbiológica insuficiente para o alimento.