Efeito do Processo de Desidratação Osmótica na Elaboração de Chips de Beterraba (Beta vulgaris L)

Resumo

A desidratação osmótica possui o intuito de diminuir a atividade de água do alimento em uma solução aquosa constituída de soluto. Esse processo proporciona maior tempo de vida aos vegetais, pois com a redução de água a um nível mais baixo elimina a possibilidade de deterioração do alimento. A beterraba é uma boa matéria-prima para produção de coquetéis de néctares compostos de frutas e hortaliças, com especial recomendação não só pela cor intensa devido à presença dos pigmentos betalaína e por conter vitaminas do complexo B. Dentro desse contexto e aliando-se o aumento nos últimos tempos da procura por produtos de conveniência avaliou-se neste estudo o efeito da adição de diferentes concentrações de cloreto de sódio (NaCl) na solução osmótica sobre as propriedades físicas e químicas de chips de beterraba. As beterrabas foram adquiridas no comércio local da cidade de Itaqui, RS sendo que foram lavadas em água corrente para a retirada de sujidades e higienizadas por imersão em solução de hipoclorito de sódio na concentração de 8ppm/1000mL de água durante 10 minutos. As beterrabas foram descascadas e fatiadas na espessura de 1 mm, pesadas e imersas em soluções osmótica constituídas de NaCl e água nas concentrações de 0, 5, 10 e 15%, na relação hortaliça: solução de 1:10 (p/p), onde permaneceram em repouso por 40 min. Posteriormente as fatias foram lavadas com água destilada e secas em estufa com circulação de ar na temperatura de 90ºC por 120min. As amostras foram avaliadas quanto à cor (L, a* e b*) utilizando-se o colorímetro Minolta®, modelo CR400, textura (crocância) e atividade de água (aw). De acordo com os resultados obtidos para a cor das amostras, observou-se que o aumento da concentração de NaCl na solução osmótica influenciou na tonalidade da cor das amostras, promovendo um aumento nos valores de luminosidade (L) e nos parâmetros a* e b* que variaram entre 32,71 a 44,17; 13,84 a 23,05 e 7,52 a 8,69, respectivamente indicando que com o aumento da concentração da solução osmótica ocorreu uma menor perda da coloração das amostras. A textura (crocância) foi outro atributo que sofreu aumento proporcional à elevação das concentrações de NaCl nas soluções osmótica variando de 312,55g a 438,05g estes valores representam a força necessária para romper as fatias indicando que com o aumento da concentração de NaCl as amostras apresentaram maior resistência á ruptura. A aw das amostras apresentou redução conforme o aumento da concentração de NaCl variando de 0,5 a 0,3 resultados já esperados, pois a redução da aw é um dos objetivos da desidratação osmótica. Este estudo permitiu concluir que o processo de desidratação osmótica utilizado nas concentrações de 10 e 15% de NaCl constitui uma boa alternativa para conservar e diversificar a oferta de beterraba no mercado devido a estas concentrações proporcionar a redução da aw, a preservação da cor das amostras, minimizando a perda da coloração durante o processamento térmico além de perseverar melhor as cacaracterísticas tecnológicas da beterraba, após a sua secagem favorecendo a sua utilização na forma de chips.