Caracterização Microbiológica Dos Subprodutos Do Arroz Beneficiado

Resumo

O arroz durante o seu processamento passa por diversas etapas que incluem a limpeza, descascamento, separação do marinheiro, brunição, homogeneização e classificação, que geram diversos subprodutos, tais como a casca, o farelo de arroz, os grãos quebrados e os grãos com defeitos. A caracterização microbiológica dos subprodutos do arroz permite identificar as condições de processamento e armazenamento na qual o cereal foi submetido e predizer sua utilização como matéria prima. Os fungos são um dos principais responsáveis por perdas de qualidade do arroz durante o seu armazenamento, resultando em aquecimento, fermentação, perda de massa, aparecimento de defeitos e formação de micotoxinas. Este trabalho objetivou avaliar as características microbiológicas do arroz e dos subprodutos do seu beneficiamento. Foram quantificados fungos totais com o meio de cultura PDA e contagem total de bactérias mesófilas aeróbias com o meio de cultura PCA nas frações: arroz com casca, arroz integral, arroz polido, defeitos, grãos quebrados e farelo de arroz. As placas de PCA foram incubadas a 35ºC/48hs e as placas de PDA foram incubadas a 23ºC/120hs. Observou-se que o arroz integral e o farelo apresentaram maiores concentrações microbianas 4,32 bactérias mesófilas aeróbias e 2,40 fungos totais log UFC/g e 4,08 bactérias mesófilas aeróbias e 3,83 fungos totais log UFC/g, respectivamente, fato justificado pela composição rica de lipídeos em ambas as frações, enquanto o arroz com casca apresentou contagens de 3,09 bactérias mesófilas aeróbias e 3,65 fungos totais log UFC/g. Os grãos quebrados também apresentaram comportamento semelhante com contagens de 3,25 bactérias mesófilas aeróbias e 3,63 fungos totais log UFC/g, fato atribuído à exposição das frações ricas em lipídeos e de maior superfície de contato que favorecem o desenvolvimento de microrganismos. Menores contagens foram observadas nas frações arroz polido e defeitos com contagens inferiores a 2 log UFC/g para bactérias mesófilas aeróbias e fungos totais, comportamento que pode estar relacionado com a retirada das camadas mais contaminadas durante o polimento e sua composição essencialmente amilácea. A baixa contaminação dos defeitos foi atribuída à composição dos defeitos, pois estes resultavam de reações não metabólicas como gessados e verdes em sua maioria. A legislação brasileira não estabelece limites para a bactérias mesófilas aeróbias e fungos totais, no entanto, estes métodos tornam-se ferramentas eficazes de controle de qualidade, pois, são de baixo custo e fornecem resultados confiáveis em curto prazo. Diversos autores e legislações de outros países sugerem limites recomendáveis de bolores em cereais, o qual deve ser entre 2 e 4 log UFC/g, limite não ultrapassado neste estudo. Conclui-se que ao longo do processamento do arroz ocorre a redução da bactérias mesófilas aeróbias e fungos totais devido a retirada das camadas externas e periféricas do grão e que, em nenhuma das frações foi detectada fungos to