Avaliação da Contagem Total de Microrganismos Mesófilos Aeróbios em Carne Moída Comercializada em Supermercados de Itaqui/RS

Resumo

A carne moída é o produto cárneo obtido a partir da moagem de massa muscular de carcaças de bovinos seguido de imediato resfriamento ou congelamento. No entanto, se as condições de processamento forem falhas e as de armazenamento forem favoráveis ao desenvolvimento microbiano, a carne pode apresentar risco à saúde, devido a sua alta atividade de água, potencial de óxido-redução positivo, baixa acidez, elevada superfície de contato com o ambiente e intensa manipulação do produto. Por isso, há necessidade de atentar para as condições de manipulação da carne crua para obtenção da carne moída, pois, esse processo predispõe a contaminação do produto por altas populações de diferentes gêneros microbianos. A contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos (CT) é um instrumento indicador de qualidade de baixo custo e fácil utilização que auxilia no entendimento das condições da matéria prima, condições de processamento e conservação dos alimentos. Este trabalho objetivou avaliar através de indicador geral de contaminação a qualidade microbiológica da carne moída vendida nos principais supermercados de Itaqui/RS. Foram coletadas amostras em três supermercados da cidade, sendo imediatamente submetidas a análise microbiológica, através da CT em placas contendo o meio de cultura PCA (Plate Count Agar). As placas foram incubadas a 35ºC durante 48h e após este período foram contadas as placas que apresentaram uma faixa entre 25 e 250 colônias. Observou-se que a carne moída do estabelecimento B apresentou CT de 3,7x103 UFC.g-1, sendo considerada dentro dos limites aceitáveis de acordo com padrões internacionais. Enquanto que os produtos dos estabelecimentos A e C apresentaram média de 1,6 a 3,4x106 UFC.g-1, respectivamente, o que pode ser considerado como produto de baixa qualidade, fora do prazo de validade ou processado sob más condições de higiene. Segundo Jay (2005), por muitas décadas, a carne moída tem apresentado um número maior de microrganismos do que a carne inteira, sendo este fato relacionado com a forma de seu processamento que envolve intensa manipulação, uso de vários cortes, elevada superfície total de contato e em alguns estabelecimentos também ocorrem falhas na limpeza das peças dos equipamentos de moagem. O mesmo autor relata que produtos que apresentem CT inferiores a 106 UFC.g-1 são considerados adequados para o consumo de acordo com a lei de diversos estados dos EUA e, produtos acima deste limite iniciam o processo de deterioração, manifestando o aparecimento de odores e viscosidade. Conclui-se que as condições microbiológicas da carne moída comercializada na cidade de Itaqui varia de acordo com o estabelecimento, sendo encontrados produtos de acordo com padrões internacionais e também produtos com contagens acima do limite aceitável, o que provavelmente pode indicar, matéria prima de baixa qualidade, falhas durante o processamento ou produto vencido, podendo o seu consumo estar associado com doenças transmitidas por alimentos.