Avaliação Sensorial de Hambúrgueres de Frango Enriquecido com Fibras e Ácido Fólico

Resumo

A carne de frango segue tendência na produção de alimentos, sendo reconhecida por seu menor teor de gordura e aceitação. As características desta matéria prima favorecem a produção de hambúrguer, o qual é um produto industrializado obtido de carne moída, adicionada ou não de ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico. A adição de fibra alimentar solúvel e insolúvel de vegetais nestes produtos, caracteriza sua funcionalidade, pois a farinha de aveia apresenta benefícios na prevenção da hipercolesterolemia e diabetes, já a inulina, atua no sistema digestivo e intestinal. A incorporação de ácido fólico ao hambúrguer agrega a dieta, vitamina do complexo B, sendo essencial para processos metabólicos e síntese de ácidos nucléicos. Objetivou-se a analisar sensorialmente hambúrguer de frango enriquecido com fibra e ácido fólico. As formulações foram: Controle: 100% carne de frango (CF); F1: 90% CF e 10% farinha de aveia integral (FAI); F2: 80% CF e 30% de FAI; F3: 4,97% CF e 3% de inulina, adicionou-se 0,00015% de ác. fólico em F1, F2 e F3. Os hambúrgueres foram grelhados até atingir temperatura interna ≥75ºC. A avaliação sensorial foi realizada por 37 julgadores não treinados, da comunidade acadêmica UNIPAMPA - Itaqui. Para avaliação de aparência global e textura foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, sendo 1 desgostei extremamente e 9 gostei extremamente. O teste de intenção de compra foi realizado com atribuição de notas, sendo 5 certamente compraria e 1 certamente não compraria. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. Diferenças foram consideradas significativas quando p<0,05. A adição de aveia e inulina à formulação de hambúrgueres não diferiu significativamente na aparência global das formulações 1, 2 e 3 comparado ao controle (5,9%; 6,2%; 6,6% vs 6,4%) respectivamente. A amostra contendo inulina apresentou maiores médias para o parâmetro textura, diferindo-se significativamente das formulações 1 e 2, sendo todas estatisticamente iguais ao controle (C: 6,8%; F1: 6,3%; F2: 6,2%; F3: 7,4%). Quanto a intenção de compra apenas as formulações 2 e 3 diferiram-se significativamente, sendo que esta última atingiu positivamente maiores valores (C: 3,5%; F1: 3,4%; F2: 3,1%; F3: 3,9%). Desta forma, os resultados atribuem a inulina maior retenção de água durante cocção, proporcionando melhor palatabilidade ao hambúrguer, já a farinha de aveia pode ter proporcionado sabor residual de cereais, resultando em menor intenção de compra, interferindo negativamente no parâmetro de textura. Resultados indicam que as alterações sensoriais não descaracterizaram o potencial de consumo do hambúrguer com inulina e farinha de aveia, mais estudos são necessários a fim de elucidar as características funcionais dos compostos adicionados ao produto cárneo.