ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM SUCO DE UVA INDUSTRIALIZADO.

Resumo

O mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis e convenientes para o consumo. O suco de uva é uma bebida não fermentada, de cor, aroma e sabor característicos, sendo fonte de compostos fenólicos que estão amplamente distribuídos no reino vegetal, sendo os principais presentes na uva, a classe dos flavonoides, compostos responsáveis pelas cores azul, violeta e tonalidades de vermelho, tendo ainda associação com a prevenção de algumas doenças devido sua capacidade antioxidante. Em face do exposto, este trabalho teve por objetivo a realização de análises da composição centesimal e de fenóis totais em três marcas de suco de uva industrializado disponíveis no mercado de Bagé. A determinação de proteínas foi realizada através do método kjedahl; o teor de umidade foi realizado em estufa e em balança de infravermelho. Para a quantificação de cinzas utilizou-se estufa e mufla pelo método do Instituto Adolfo Lutz, 1985. Na quantificação dos fenóis totais, foi utilizado o método de Singleton e Rossi, 1965 com leitura realizada em espectrofotômetro em comprimento de onda 760 nm e a quantificação feita através de curva padrão com ácido gálico. Em nenhuma das três marcas analisadas encontraram-se valores significativos de fibras e proteínas, como já era esperado, que vem de encontro aos dados da rotulagem nutricional. Já os teores de fenóis totais foram 11,50; 11,30 e 11,88 mg de ácido gálico/g de suco para as marcas A, B e C respectivamente. Com este trabalho pode-se concluir que os sucos de uva analisados não apresentaram quantidades significativas de proteínas, conforme já era informado no rótulo. Já com relação aos fenóis, estes podem ser considerados boas fontes quando comparados com outras frutas, porém ocorrem perdas em função do processamento na forma de suco.