Etapa das Reações de Oxidação Lipídica na Qualidade de Pescado

Resumo

O pescado traz benefícios à saúde devido aos ácidos graxos polinsaturados (PUFA), como ômega 3 e ômega 6. Os PUFA são suscetíveis ao processo oxidativo, resultando na perda de qualidade. Assim, diferentes fases da reação de oxidação lipídica (OX LIP) podem ser indicadores da qualidade de pescados. O objetivo deste estudo é discutir as etapas da reação de OX LIP e relacioná-la a qualidade de pescados. A metodologia do trabalho se baseou em revisão bibliográfica sobre o estado da arte. Nos pescados, o alto grau de insaturação dos ácidos graxos (AG), o que é favorável nutricionalmente, torna-os mais susceptíveis à oxidação. Em produtos congelados, o grau de oxidação tende a aumentar com o tempo e temperatura de estocagem e depende da espécie do peixe, do frescor anterior ao congelamento e de ativadores ou inibidores da oxidação. A OX LIP pode ser dividida em 3 etapas: iniciação, propagação e terminação. O início da OX LIP decorre da interação de um iniciador com oxigênio, que quando ativado, pode reagir com o PUFA, ocorrendo retirada de um átomo de hidrogênio do carbono metilênico adjacente à ligação dupla cis do AG. Esta remoção resulta na formação de radicais alílicos que, após rearranjo, dão origem a um dieno conjugado que pode ser quantificado. As reações de propagação levam à formação de diversos peróxidos, que podem ser mensurados, servindo como índice de OX LIP em alimentos. Como os peróxidos são instáveis, sua mensuração é limitada às fases iniciais da OX LIP. Na etapa de terminação os radicais livres formados se ligam produzindo compostos estáveis. Os produtos finais são derivados da decomposição de hidroperóxidos, como alcoóis, aldeídos, cetonas, ésteres e hidrocarbonetos, além de produtos resultantes de dimerização e polimerização. Nesta etapa, todo material é degradado, levando à decomposição total do produto e gerando odor rançoso, proveniente das moléculas voláteis. O malondialdeído (MDA) é um dos principais produtos de decomposição dos hidroperóxidos de PUFA. Na legislação brasileira não há indicativo do valor máximo de MDA permitido para pescados, embora altos valores comprometam a comercialização e aceitação do produto. Para alguns autores, valores abaixo de 0,576mg de MDA/kg, a oxidação é baixa e não indica rancificação e valores superiores a 1,51mg de MDA/kg são classificados como inaceitáveis. Estudos literários foram relatados em aula a fim de exemplificar dados adquiridos. Assim, para fishburguers de Jundiá (Rhandia quelen) e para Bacalhau (Micromesistius poutassou), ocorreu aumento de dienos conjugados e peróxidos até valores máximos, com subsequente diminuição, como resultado da decomposição de hidroperóxidos e formação de compostos com menor peso molecular. Concluiu-se que a OX LIP implica na perda da qualidade do pescado e derivados. Medidas de conservação adequadas são necessários, desde a pesca até o consumo, além de estudos com aplicação de marcadores de OX LIP sobre diversas espécies de peixes ainda pouco estudadas.