AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ABÓBORA CABOTIÁ (Curcubita moschata Duch) MINIMAMENTE PROCESSADA

Resumo

O Processamento mínimo de vegetais foi introduzido no Brasil nos anos 90, como alternativa que alia praticidade, rapidez no preparo e higienização ao aproveitamento de produtos. No entanto, devido a ausência de conservantes e de tratamentos térmicos podem tornar-se um meio de crescimento adequado para os microrganismos, através de lesões nos tecidos e ao alto teor de umidade dos vegetais, o que aumenta seu potencial de deterioração. Por serem muito manipulados, esses produtos podem ter sua microbiota aumentada e, eventualmente, veicular microrganismos patogênicos. Dentre os microrganismos encontrados em produtos minimamente processados (MP), podem ser destacados as leveduras, bolores e bactérias mesófilas. Alimentos minimamente processados devem ser similares ao produto fresco, porém, com qualidade microbiológica garantida pela redução e/ou eliminação dos microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho objetivou analisar a qualidade microbiológica de abóbora cabutiá (Cucurbita moschata Duch), minimamente processada comercializada em Itaqui, através da contagem total de aeróbios mesófilos (CT) e da contagem total de bolores e leveduras (CBL). Para isto, amostras de abóbora em pedaços sem casca e acondicionadas em bandejas de polietileno expandido envoltas com filme de PVC foram adquiridas no comércio local e imediatamente enviadas para análise de CBL utilizando o meio de cultura PDA e CT com o meio de cultura PCA. As placas contendo meio PCA foram incubadas a 35ºC durante 48 horas e as placas contendo PDA foram incubadas a 23ºC durante 120 horas, após este período foram escolhidas para contagem as placas de diluições que apresentaram uma faixa entre 25 e 250 colônias para bactérias e 15 a 150 colônias para fungos. Os resultaram demonstraram que as amostras se encontravam em estado de deterioração, pois, apresentaram 6,32 log UFC/g. A elevada população de bolores e leveduras (3,6 log UFC/g), também indicou qualidade sanitária insatisfatória no produto. A legislação brasileira não estabelece limites para a CT e CBL, no entanto, estes métodos tornam-se ferramentas eficazes de controle de qualidade, pois, são de baixo custo e fornecem resultados confiáveis em curto prazo. Diversos autores e legislações de outros países sugerem que contagens superiores a 5,0 log UFC/g para CT e 3,0 log UFC/g para CB podem indicar matéria prima de baixa qualidade, falhas no processamento ou problemas de conservação do produto, exceto em produtos fermentados, onde altas contagens são influenciadas pela cultura starter. Os resultados deste trabalho indicam que os produtos expostos à venda apresentam falhas no processamento, podendo estar associado a riscos de transmissão de doenças veiculadas por alimentos e sugerem a necessidade de aplicação das boas práticas de fabricação pelos estabelecimentos produtores.