Propriedades Tecnológicas de Formulações de Pães Isentos de Glúten

Resumo

O glúten é um complexo proteico que confere elasticidade e viscosidade, essenciais para as massas. Indivíduos com doença celíaca sofrem de uma reação inflamatória decorrente da ingestão de glúten e têm a isenção deste da dieta como único tratamento. O trabalho visou desenvolver diferentes formulações de pães sem glúten, avaliar suas propriedades tecnológicas, além do custo das formulações. Foram feitas quatro formulações de pães em panificadora. O pão padrão (1) teve farinha de arroz, amido de mandioca, ovo, leite em pó, óleo de girassol, sal, açúcar e fermento biológico seco como ingredientes. Nas demais formulações, o amido de mandioca foi parcialmente substituído por inulina (2), farelo de arroz desengordurado e inulina (3), e farelo de arroz desengordurado (4). Em colorímetro foram avaliados os atributos de cor na casca e no miolo dos pães. A perda de peso no assamento foi avaliada pela fórmula: [(peso da massa crua - peso da massa cozida)x100]/peso da massa crua; o rendimento em peso: peso da massa assada/peso da massa crua; e o volume final foi mensurado pelo deslocamento de sementes de painço. As médias dos resultados foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. O custo de cada formulação foi calculado a partir dos preços dos ingredientes adquiridos no comércio regional. Verificaram-se diferenças na coloração da crosta e do miolo, sendo que a inclusão de farelo proporcionou coloração mais escura, vermelha e amarela à crosta e miolo dos pães. A perda de peso e o rendimento do pão 1 foram de 5,02% e 0,95, respectivamente, que não variaram significativamente (P>0,05) para os pães 3 e 4. No entanto, o pão 2 demonstrou perda de peso e rendimento de 8,02% e 0,92, respectivamente, significativamente diferentes (P<0,05) das demais formulações. Tais resultados demonstram que a inulina foi menos eficiente que o amido e fibra do farelo de arroz na retenção de água durante o assamento. Os pães não diferiram (P>0,05) em relação ao volume, demonstrando que os substitutos do amido auxiliaram na manutenção da estrutura dos produtos. Visualmente, o pão 2 aparenta maior crescimento, inclusive outros trabalhos relatam os benefícios da inulina na estrutura do pão. A não constatação desta diferença deve-se, provavelmente, ao colapso da estrutura da massa no início do assamento, que não foi capaz de manter o volume adquirido na fase de crescimento do pão. O custo da formulação padrão foi de R$ 5,98, que quase quadruplicou com a inclusão da inulina (R$ 22,38) e diminui com o farelo de arroz (R$ 5,33). Isso está associado ao valor comercial destes ingredientes, enquanto a inulina é adquirida em farmácias, o farelo é um subproduto industrial da extração do óleo de arroz. Comprovou-se o efeito das fibras solúveis e insolúveis, com alterações significativas na aparência do produto, pequenas diferenças relacionadas ao peso e sem diferença no volume dos pães. Os resultados serão complementados com a análise química e sensorial das formulações.