Quantificação de SO2 total em diferentes amostras de vinho branco

Resumo

O SO2 é adicionado aos vinhos por diversas razões, dentre as quais agentes clarificantes, antimicrobianos e antioxidantes. Porém o emprego deste aditivo em elevadas concentrações pode acarretar problemas como a redução da biodisponibilidade de algumas vitaminas (tiamina, ácido fólico) e broncoespasmos em indivíduos asmáticos. Distúrbios neurológicos também foram diagnosticados em pessoas com reduzida atividade da enzima sulfito oxidase, responsável pela conversão do sulfito a sulfato, este último, menos tóxico e rapidamente excretado pelo organismo. O objetivo deste trabalho foi determinar as concentrações de SO2 total em vinhos brancos de composição (seco e suave) e embalagens diferentes (PET e VIDRO). As amostras (vinho branco seco VBSC/PET e suave VBSV/PET embalados em PET e vinho branco seco acondicionado em embalagem de vidro VBSC/VIDRO) foram obtidas no comércio local da cidade de Itaqui-RS e as análises realizadas no laboratório de Química da UNIPAMPA Campus Itaqui, como parte da disciplina de Toxicologia de Alimentos. Foram transferidos para um erlenmeyer 25 mL de solução de NaOH 1 N e 50 mL de amostra, agitando e deixando em repouso a mistura por 15 minutos. Após, foi acrescentado 10 mL de solução de H2SO4 (1:3) e 1 mL de solução de amido, sendo as amostras tituladas com solução de iodo 0,02 N. Para a amostra em branco o vinho foi substituído por água destilada. Os resultados foram os seguintes: VBSV/PET 10,30 mg/100 mL de vinho; VBSC/PET 5,56 mg/100 mL de vinho; VBSC/VIDRO 4,66 mg/100 mL de vinho. O VBSV apresentou teor de SO2 total 59% acima do encontrado no VBSC, fato que pode ser justificado pela maior concentração de açúcares no mesmo, exigindo maior quantidade de conservante. Quanto à embalagem, o VBSC/PET apresentou 19% mais SO2 total que o VBSC/VIDRO. A diferença ocorre principalmente em função da qualidade da embalagem, pois embalagens de vidro são menos permeáveis ao oxigênio, apresentando menor capacidade oxidativa, permitindo uma menor adição de conservante aos produtos acondicionados nas mesmas. Seguindo a legislação brasileira, que admite um teor máximo de SO2 total de 35 mg/100 mL de qualquer tipo de vinho, as amostras avaliadas estavam dentro dos padrões. Considerando as recomendações da FAO e do JECFA, que estabelecem uma IDA (ingestão diária aceitável) para SO2 de 0,7 mg/kg corpóreo, um indivíduo com 60 kg poderia ingerir no máximo 42 mg diariamente. Dessa forma, em relação aos vinhos suave e seco, o consumo máximo poderá ser de quatro e sete taças (100 mL cada), quanto de vidro, a quantidade poderá ser de nove taças. Embora as concentrações de SO2 total não tenham superado permitido pela legislação brasileira, esses aditivos devem ser observados com cautela sobre o ponto de vista toxicológico, pois são aplicados em alimentos não contabilizados na ingestão, podendo ocasionar grandes problemas de saúde ao indivíduo, visto que poucas quantidades dos mesmos são suficientes para ultrapassar a IDA preconizada.