Avaliação da Secagem da Pimenta Vermelha Dedo-de-Moça Usando a Técnica de Planejamento Experimental

Resumo

A crescente procura do mercado interno e externo pelas pimentas provocou a expansão da área cultivada em vários estados brasileiros. Além de serem consumidas in natura, as pimentas abastecem a agroindústria e podem ser processadas e utilizadas em várias linhas de produtos. A Capsicum baccatum var. pendulum (pimenta vermelha dedo-de-moça) além da importância socioeconômica relevante, possui um valor nutricional e apresenta propriedades benéficas a saúde. Os fitoquímicos contidos nela (antocianinas, carotenoides e capsaicinóides) contribuem na prevenção de doenças cardiovasculares, circulatórias e neurológicas, além de possuírem propriedades anti-inflamatórias e antialérgicas. A pimenta vermelha pode ser consumida como produto desidratado, por isso a avaliação das melhores condições de secagem pode garantir melhor qualidade do produto. Em face do exposto, este trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem da pimenta vermelha dedo-de-moça. A técnica de planejamento experimental foi empregada para analisar a influência da temperatura e velocidade do ar de secagem no conteúdo final de umidade da pimenta vermelha dedo-de-moça após a secagem. Utilizou-se como materia prima a pimenta vermelha dedo-de-moça adquiridas no mercado local da cidade de Bagé/RS e selecionadas quanto ao grau de maturação (vermelhas). Este trabalho foi realizado no laboratório de Engenharia Química da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA). As amostras mediam aproximadamente 7 cm de comprimento e foram fatiadas ao meio e removidos o pedúnculo e sementes. Cada experimento de secagem foi realizado com aproximadamente 30 g de amostra, inseridas na bandeja do secador. Foram realizados experimentos de secagem utilizando o secador em leito fixo de fluxo paralelo, nas temperaturas de 60, 80 e 100 °C com velocidades do ar de secagem de 1,0 e 1,5 e 2,0 m/s, antes definidas através de ensaios preliminares. Os resultados das secagens demonstraram que o conteúdo de umidade final das amostras variaram entre 0,10 e 0,21 gágua/gsólido seco. Através do tratamento preliminar das curvas de cinética de secagem verificou-se que esta apresentou um período de taxa constante inicial, seguido de um período predominante de taxa decrescente, em que a umidade do material é mais difícil de ser removida pois encontra-se ligada a estrutura da amostra.