Análise da cinética de secagem e quantificação de compostos bioativos do Butiá quaraimana

Resumo

No Brasil a fruticultura vem sendo considerada como um importante potencial agrícola, sendo o país um dos maiores produtores e exportadores mundiais de frutas. Este mercado vem crescendo devido a maior procura da população por produtos saudáveis que proporcionem benefícios à saúde humana. Desta forma, cresce o interesse de pesquisas por espécies de frutas que ainda foram poucas estudadas, como o butiá. O butiazeiro é uma palmeira nativa do Rio Grande do Sul, cujo fruto, o butiá, pode ser consumido in natura ou processado em forma de sucos, licores, doces e geleias. Seus frutos apresentam características especiais como compostos bioativos (antocianinas e carotenóides) que são de interesse da indústria, pois podem ser utilizados como corantes naturais em substituição aos artificiais. Os frutos do butiazeiro apresentam um curto período de safra (4-5 meses), sendo importante o estudo do processo de secagem, que consiste em reduzir o teor de umidade para que não haja proliferação de micro-organismos, aumentando assim o tempo de prateleira dos produtos. O estudo deste processo para cada fruto é importante, devido alterações indesejáveis que podem ser causadas na qualidade do produto seco se a secagem não for realizada de maneira adequada. A espécie utilizada para este estudo foi o Butia quaraimana, espécie ainda pouco estudada, encontrada apenas no município de Quaraí, na comunidade de Salsal-Quatepe. O objetivo deste trabalho foi quantificar umidade, antocianinas e carotenóides presentes em butiás de coloração amarela, além de avaliar a cinética de secagem. A umidade foi determinada pelo método da estufa em temperatura de 105 oC por 24 h. O conteúdo de antocianinas foi determinado através do método desenvolvido por Fuleki e Francis (1968), utilizando etanol 70:30 como solvente extrator. Os carotenóides foram determinados através da metodologia de Rodriguez Amaya (1999). O processo de secagem foi realizado em secador de túnel nas temperaturas de 70 e 90 oC e com velocidade do ar de 2 m/s. Através das análises realizadas para a amostra in natura, verificou-se que o conteúdo de antocianinas foi de 4,819 mg/100g de sólido seco, de carotenóides foi de 192 µg.g-1 e a umidade foi 77,03 % (b.u.). Os valores de antocianinas e carotenóides da amostra in natura mostraram-se próximos da literatura. Após as secagens, a umidade final do material ficou entre 11,3 e 12,3 % (b.u.). Através das curvas de cinética de secagem observou-se que para ambas as temperaturas a secagem ocorre em período de taxa constante, seguido de um período de taxa decrescente. As análises para antocianinas e carotenóides destas amostras ainda serão realizadas.