Determinação de Nitrato e Nitrito em Produtos Cárneos.

Resumo

O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornou-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros. É secular o emprego de sais de nitrito e nitrato de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne. A utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de atuar como agente antimicrobiano e antioxidante. Entretanto, a aplicação dos mesmos acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. Os principais riscos toxicológicos associados à ingestão dos íons nitrato e nitrito são a produção de metemoglobina (ocorrendo principalmente na população infantil) com consequente perda da capacidade da hemoglobina em transportar o oxigênio; e a formação de compostos N-nitrosos (compostos carcinogênicos), como as nitrosaminas, tanto nos alimentos como no organismo. A proposta do presente trabalho foi avaliar, de forma quantitativamente, a presença de nitrato e nitrito de sódio em salsichas e salames comercializados na cidade de Itaqui/RS e verificar o nível de adequação à legislação quanto aos teores desses conservantes. As amostras foram adquiridas em mercado local, a granel, sendo desconhecida a procedência das mesmas. Para as determinações, foram elaboradas curvas padrões de ambos conservantes, em diferentes concentrações e medidas as absorbâncias a 355 nm (nitrito de sódio) e 302 nm (nitrato de sódio). As amostras para avaliação foram homogeneizadas em almofariz e pistilo até a obtenção de uma massa homogênea. Pesou-se cerca de 10 g de cada amostra, misturou-se com 50 mL de água destilada, filtrou-se e completou-se o volume com água destilada para 100 mL em balão volumétrico. Em seguida, fez-se leitura em espectrofotômetro UV-Visível nos comprimentos de onda 355 e 302 nm (nitrito e nitrato de sódio, respectivamente). No salame foram encontrados 11,9 e 14,8 g de nitrito e nitrato de sódio para cada 100 g de produto, respectivamente. Na salsicha o resultado foi 11,3 g de nitrato e 17,7 g de nitrito de sódio para 100 g de produto. A legislação brasileira limita o uso de nitrato e nitrito em produtos cárneos em 200 mg/kg de alimento, com o teor residual expresso em nitrito. Os resultados encontrados tanto para o salame, quanto para a salsicha excedem o limite máximo permitido, podendo causar dano toxicológico agudo ou crônico, a quem consumir esses alimentos, e esse não é apenas um problema regional, em outros estudos realizados em outras regiões do país também foram encontrados resultados semelhante que excedem a legislação, se faz necessário uma melhor fiscalização na fabricação e comercialização desses produtos a fim de evitar possíveis intoxicações.