Avaliação do comportamento de manipuladores de alimentos em panificadoras do municipio de Itaqui-RS

Resumo

Os micro-organismos são corpos invisíveis a olho nu, que estão em frequente contato com o ser humano. Enquanto que alguns são benéficos e fazem parte da microbiota do homem, outros podem trazer prejuízos à sua saúde. Nas mãos de um ser humano que não tem o hábito da assepsia podem-se encontrar muitas bactérias patogênicas, o que pode causar toxinfecção alimentar. O objetivo com este trabalho foi avaliar as boas práticas de preparo de alimentos de manipuladores de quatro panificadoras localizadas no município de Itaqui - RS. Realizou-se uma análise descritiva, a partir da aplicação de uma lista de verificação (check-list), baseada no item sete da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) Nº 216/2004, do Ministério da Saúde, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores de Alimentos, contendo 15 itens, cada um avaliado como Adequado, Inadequado e Não se aplica. Foram avaliadas ações como lavagem de mãos frequente, uso de uniformes e limpeza de utensílios, além da atuação do manipulador a fim de evitar a contaminação durante a preparação dos alimentos. Todos os estabelecimentos obtinham o alvará de funcionamento. Os dados foram analisados em termos de frequência. As panificadoras apresentaram 20,0% (n=3), 26,6% (n=4), 0% e 20,0%(n=3) de adequação, respectivamente. Considerando os itens que constituem a lista de verificação, a panificadora que teve melhor índice, atendeu a apenas 4 dos itens em questão. Nenhum dos manipuladores é supervisionado quanto a doenças ou sintomas que possam comprometer a preparação de alimentos. Apenas em uma padaria foi observado o uso de uniformes pelos funcionários. Este resultado se encontra abaixo dos valores encontrados em outros estudos. Foi possível constatar que a vigilância sanitária municipal não esta atuando de forma satisfatória e que não há informações sobre a legislação vigente para estes estabelecimentos. Esse resultado é preocupante, visto que foram detectadas falhas graves e resultados abaixo de 30% de adequação, o que sugere desconhecimento dos requisitos de qualidade higiênico-sanitária, e desta forma, são necessárias atualizações e capacitações para que estes estabelecimentos tenham uma melhora na qualidade de seus serviços.