Comparação de Três Métodos de Isolamento de Leveduras Presentes Naturalmente em Uvas Vitis vinífera L.

Resumo

Leveduras são microrganismos pertencentes ao grupo dos fungos, classificadas em 90 gêneros e 770 espécies, das quais muitas possuem habilidades fermentativas, sendo utilizadas para elaboração de vinhos. A estrutura das leveduras é unicelular e sua respiração pode ser feita em meio aeróbio ou anaeróbio, sendo que a maioria dos gêneros possui características anaeróbias facultativas. O vinho é proveniente da fermentação de seu mosto, realizada pelas leveduras, geralmente enquadradas na estirpe Saccharomyces cerevisiae, pois seu potencial fermentativo é elevado e amplamente difundido. Atualmente, tornou-se usual o emprego de leveduras selecionadas para controle da fermentação, entretanto, autores apontam que a inoculação exógena pode interferir negativamente no produto final, diminuindo a tipicidade e as características sensoriais inerentes a região de cultivo. Sendo assim, este trabalho objetivou avaliar três métodos de isolamento de leveduras provenientes de uvas de vinhedos localizados no município de Dom Pedrito, no qual pertence à região da Campanha Gaúcha. Foram utilizadas uvas sãs e maduras de cinco castas tintas Vitis vinífera L. (Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat e Syrah), as quais foram coletadas em recipientes estéreis e acondicionadas sob-refrigeração até o momento do processamento. A pesquisa foi desenvolvida no laboratório de microbiologia da Universidade Federal do Pampa, Campus Dom Pedrito, onde a metodologia procedeu de três formas distintas de isolamento fúngico, sendo utilizado o meio de cultura Ágar Sabouraud Dextrose. Primeiramente fez-se o cultivo de bagas inteiras, logo após, bagas partidas, e posteriormente, cultivou-se o mosto em diluições seriadas até 10-3 através da técnica de spread-plate, o cultivo foi realizado em triplicata para cada isolamento nas cinco variedades de uvas e as placas foram incubadas a 35ºC por cinco dias. Após o período de incubação foi observado o crescimento de 56 colônias com características macroscópicas e microscópicas compatíveis com leveduras, destas 37,5% (21/56) foram obtidas do isolamento com bagas inteiras, 21,4% (12/56) em bagas partidas e 41,07% (23/56) na diluição dos mostos. Observou-se que tanto o isolamento com bagas inteiras e do mosto foram uniformes, demonstrando que a superfície das uvas são ricas em microrganismos leveduriformes, pois apresenta a pruína (cera protetora da película) como aliada para fixação, e a diluição dos mostos é nitidamente enriquecida de microrganismos presentes nas bagas, originando uma microbióta bastante rica e diversa. Quando comparando as variedades estudas foi possível observar que no isolamento das bagas fechadas a variedade Syrah foi a que obteve maior número de leveduras (42,9%) enquanto a variedade Malbec foi a que apresentou menor (4,8%), em se tratando das bagas abertas, a variedade Cabernet teve maior crescimento de leveduras (66,6%), enquanto da Malbec e Syrah não obteve-se isolamento. Todavia no mosto foi possível observar que a variedade que apresentou melhor crescimento fúngico foi a Syrah (34,8%) e a que apresentou menor isolamento foi a Tannat (8,7%). Conclui-se que o protocolo de isolamento pode influenciar na quantidade de leveduras isoladas, assim como, a variedade de uva utilizada, e que pesquisas abrangendo a microbióta silvestre nas uvas podem levar a descoberta de novos microrganismos com qualidades fermentativas desejáveis.