Análise de cor de chips de maçã liofilizadas

Resumo

A maçã é um dos frutos mais cultivados e mais conhecidos do gênero Malus que são usados pelos seres humanos. Por seu alto teor de potássio e pela capacidade de produzir boas quantidades de fibras, é uma fruta indicada para manutenção da saúde, para prevenção de doenças cardíacas e de excesso de colesterol no sangue. A maçã tem um alto teor de umidade (aproximadamente 85%) acidez e carboidratos, e por isso é possível sua desidratação. Pesquisas na área de desidratação tem sido direcionada em busca de métodos que proporcionem produtos com pouca alterações em suas características sensoriais. A liofilização é um processo de desidratação no qual a água é retirada por sublimação, sem passar pelo estado líquido conservando assim as propriedades do alimento pois tende a danificar menos o tecido que está sendo desidratado do que outros métodos que envolvem temperaturas mais altas. O objetivo desse trabalho foi analisar o efeito da secagem por liofilização na maçã, analisando a alteração de cor das amostras liofilizadas. Foram analisadas maçãs do tipo fuji em estado avançado de maturação. As amostras foram devidamente higienizadas em água destilada e cortadas em formato de chips de aproximadamente 2 mm, congeladas a -18°C por 12h e desidratadas em um liofilizador de bancada na temperatura de -50°C por 48h. As análises de cor foram feitas antes e após ao processo de secagem em um colorímetro, analisando os parâmetros de L, a, b e ângulo de Hue. A analise de umidade foi realizada em estufa a 105ºC por 24h. Os resultados foram comparados com a amostra comercial. As amostras secas apresentaram umidade final em torno de 15% (base úmida) enquanto que a comercial apresentou 9% (b.u). Com relação à cor, houve alteração dos parâmetros assumindo os seguintes valores para amostra in natura: L=78,80; a=4,97; b=35,23; ângulo de Hue=81,96. E para amostras liofilizadas os valores foram: L=88,76; a=7,00; b=32,72; ângulo de Hue=83,40. Através dos resultados obtidos foi possível verificar que as amostras liofilizadas apresentaram características superiores a amostra comercial.