Antocianinas em subproduto obtido da indústria vitivinícola

Resumo

A Região da Campanha tem se mostrado uma ótima opção para a produção de uvas com qualidade, porém a grande quantidade de subprodutos formados pelo bagaço (casca e semente), engaço e borra representam 30% do volume das uvas utilizadas no processamento para a produção de vinhos. Ainda há poucos investimentos em tecnologias capazes de agregar valor a esses subprodutos, entretanto as exigências governamentais e do mercado consumidor vêm acarretando custos cada vez maiores para o tratamento dos resíduos gerados pelas indústrias de alimentos aumentando assim a importância do desenvolvimento de tecnologias que possibilitem o reaproveitamento desses resíduos, ao mesmo tempo em que sejam ambientalmente seguras e garantam a qualidade dos produtos. O bagaço de uva mesmo após a vinificação apresenta diferentes concentrações de componentes antioxidantes, naturalmente presentes na uva, o que depende do processo de fabricação e da variedade de uva. Um dos principais compostos bioativos encontrados na uva são as antocianinas. As antocianinas compõem o maior grupo de pigmentos solúveis em água do reino vegetal, sendo elas as responsáveis pelos tons compreendidos desde a coloração vermelha até a coloração azul em flores, frutas, folhas, caules e raízes de plantas, além de apresentarem comprovadamente poder antioxidante, atuando na prevenção de certas doenças. Em face do exposto, o presente trabalho teve como objetivo determinar o teor de antocianinas totais em bagaço de uva da variedade Cabernet Franc, gerado por indústria vitivinícola da Região da Campanha Gaúcha. Foi utilizado o método adaptado de Lees e Francis, 1972, no qual 1g de amostra foi adicionada de etanol pH 1, para extração do composto pretendido, e posterior leitura em espectrofotômetro no comprimento de onda de 520nm (absorbância). Foram encontrados teores de 71,77mg de cianidina 3-glicosídeo/100g fruta fresca. Comparando com outros produtos, como suco de uva e geléia de uva, os resultados encontrados por Vedana, 2008 foram de 10,05 e 2,84 mg cianidina 3-glicosídeo/100g respectivamente, demonstrando a viabilidade da utilização do bagaço resultante de vitivinícolas para aproveitamento em outros produtos. Em cultivares de uvas analisadas por Abe, 2007, o conteúdo de antocianinas totais variou entre 12,8 e 248 mg/100 g equivalentes de cianidina 3-glicosídeo, sendo maior nas uvas tintas de coloração mais escura em comparação com as uvas rosadas. Através dos resultados encontrados neste estudo, pode-se concluir que é viável a utilização do bagaço resultante da indústria vitivinícola para elaboração de novos produtos, levando em consideração o alto conteúdo deste importante composto antioxidante natural, as antocianinas. Além disso, com o aproveitamento deste subproduto, diminui-se o impacto ambiental e aumenta-se o valor agregado, já que atualmente maior parte deste bagaço é utilizada para ração animal.