Elaboração de Bolos Livres de Glúten á Base de Farinha de Arroz Integral Parboilizado e Farinha de Feijão Preto

Resumo

Os produtos de panificação, em geral são produzidos a partir da farinha de trigo, sendo uma constante na indústria alimentícia a procura por matérias primas que não contenham glúten e que possam resultar em produtos de valor nutricional balanceado e que apresentem boa aceitação pelo consumidor, principalmente os portadores da doença celíaca, os quais apresentam intolerância ao glúten presente em cereais. Atualmente o único tratamento seguro e efetivo para essa doença é a total restrição de alimentos que contenham glúten. A farinha de arroz integral é rica em sais minerais, carboidratos, proteínas e fibras, enquanto que a farinha de feijão destaca-se pelo alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais, além de possuir baixa quantidade de lipídios. O presente trabalho objetivou desenvolver uma nova formulação de bolo sem de glúten utilizando farinha de arroz e farinha de feijão preto e avaliar suas características sensoriais. As formulações dos bolos foram efetuadas no Laboratório de Processamento de Alimentos da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) localizada em Itaqui-RS. Os grãos de feijão foram submetidos ao tratamento térmico em estufa a 130ºC durante 15 minutos, visando inativar os fatores antinutricionais. As farinhas foram obtidas através da moagem dos grãos de arroz e/ou de feijão em liquidificador por 3min e posteriormente peneirados para uniformização da granulometria. Foram elaborados duas formulações de bolo com 172g de farinha cada: Formulação I com 100% farinha de arroz integral parboilizado e Formulação II com a substituição parcial da farinha de arroz por farinha de feijão preto na proporção de 90:10 %, os demais ingredientes permaneceram constantes sendo adicionado açúcar cristal (172 g), ovo integral (200 g), leite integral UHT (250 mL), óleo de soja (120 mL) e fermento químico em pó (9,2 g). Todos os ingredientes foram liquidificados durante quatro minutos em velocidade alta. Após a obtenção da massa essa foi colocada em formas e assadas a temperatura de 180ºC por 20 min em formo industrial. Os bolos foram submetidos à análise sensorial utilizando-se método afetivo, com escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), sendo avaliado os atributos de sabor, aroma, textura e aparência global. Participaram da avaliação sensorial 76 provadores não treinados. Os resultados indicaram que os provadores atribuíram notas semelhantes para ambas formulações, que obtiveram médias entre 6 e 7, equivalentes a gostei ligeiramente e gostei moderadamente, para os diferentes atributos sensoriais avaliados indicando que os bolos foram bem aceitos. Desta forma a elaboração de bolos a base de farinha de arroz parboilizado com adição de 10% de farinha de feijão preto apresenta características sensoriais aceitáveis e com melhor valor nutricional.