Quantificação de Compostos Antioxidantes em Amostras de Arroz Vermelho Integral Cru e Cozido

Resumo

O arroz, um dos principais alimentos na dieta de grande parte da população, pode apresentar papel importante na concentração de antioxidantes ingerida diariamente, se o consumo for principalmente através de arroz vermelho. Vários compostos fenólicos já foram identificados nesse cereal, principalmente ácidos fenólicos e antocianinas. A concentração e o tipo de compostos variam devido a fatores genéticos e ambientais, bem como, em função das condições de processamento. Este trabalho objetivou comparar a concentração de compostos fenólicos e antocianinas totais em arroz vermelho integral cru e cozido. Para a avaliação da concentração de compostos fenólicos e antocianinas totais, foram utilizadas as técnicas espectrofotométricas do reagente de Folin-Ciocalteau e do pH único, respectivamente. Para extração dos compostos, 30 g de amostra (arroz cru e cozido) foram imergidas em 50 mL de solução aquosa de acetona 70%, ajustando-se o pH final para 2,0 com ácido clorídrico e submetendo a mistura a agitação por 50 minutos em béquer coberto com filme de PVC e papel alumínio. Após esse período, as amostras foram filtradas a vácuo e ao resíduo foi adicionado novamente 50 mL de solução de acetona 70% e realizado o mesmo procedimento. Ao final, as frações foram misturadas e posteriormente utilizadas para as análises. O experimento foi conduzido em três repetições. O conteúdo total de fenólicos dos extratos foi mensurado através de curva padrão de ácido gálico, a 760 nm, sendo o valor final expresso em mg AGE (ácido gálico equivalente) por 100 g de arroz vermelho. Para a quantificação do teor de antocianinas totais, a leitura dos extratos foi realizada a 535 nm, sendo os valores expressos em mg cianidina por 100 g de arroz vermelho. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os resultados encontrados para compostos fenólicos totais foram de 375,69 e 149,82 mg AGE/100 g de arroz vermelho cru e cozido, respectivamente. Para as antocianinas encontrou-se valores de 1,94 e 1,33 mg cianidina/100 g de arroz vermelho cru e cozido, respectivamente. Em ambas as variáveis estudadas, estatisticamente (p<0,05) os resultados foram menores na amostra de arroz vermelho integral cozida. Essa redução na concentração de polifenóis e antocianinas totais após o cozimento dos grãos, pode estar relacionada à decomposição térmica, visto que a maioria dos compostos fenólicos sofrem degradação quando submetidos à temperaturas elevadas, principalmente as antocianinas. Pode-se concluir pelos resultados obtidos que o cozimento reduz a concentração de compostos fenólicos e de antocianinas totais. Entretanto, mesmo havendo essa perda, ainda permanece no grão cozido uma boa quantidade destes compostos que acabam causam benefícios à saúde humana, a partir da inserção do arroz vermelho na alimentação diária.