Diagnóstico das Condições Higiênico-sanitárias da Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição Asilar da Fronteira Oeste do RS

Resumo

No Brasil, existem cerca de 20 milhões de idosos sendo que aproximadamente 19 mil vivem em instituições asilares. A longevidade é uma característica dos tempos atuais, resultante de fatores como estilo de vida e genética, entre outros. Entre as ações voltadas para a saúde dos idosos, a alimentação merece destaque, tanto do ponto de vista da qualidade nutricional quanto da ótica do controle higiênico-sanitário. Assim, as instituições asilares se tornam necessárias para atender esta demanda proporcionando aos idosos uma alimentação saudável. Com o intuito de verificar a garantia ao direito à alimentação adequada sob a perspectiva da alimentação segura, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) asilar localizada na fronteira oeste do Rio Grande do Sul. A avaliação foi realizada através da aplicação do check-list proposto pela Portaria nº 78/2009 da Secretaria Estadual de Saúde/RS. Foram analisados 152 itens dos quais 137 foram considerados aplicáveis à legislação. Destes, 39 (28,5%) itens estavam adequados e 98 (71,5%) estavam em desacordo com a legislação. Os itens foram agrupados em 11 categorias que apresentaram o seguinte percentual de adequação à legislação: 1Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios (48,5%); 2-Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios (43,8%); 3-Controle Integrado de Pragas (14,3%); 4-Abastecimento de Água (50,0%); 5-Manejo de Resíduos (33,3%); 6-Manipuladores (13,3%); 7-Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens (25,0%); 8-Preparação do Alimento (13,0%); 9-Exposição ao Consumo do Alimento Preparado (37,5%). As categorias 10-Documentação e Registro e 11-Responsabilidade apresentaram 100% de inadequação quantos às normas sanitárias. Para classificar o serviço, utilizaram-se os parâmetros indicados pela Resolução RDC nº 275/02 da ANVISA com o seguinte critério: Grupo 1 - categorias com 76 a 100% de adequação; Grupo 2 - de 51 a 75% e Grupo 3 - de 0 a 50%. Analisando a avaliação geral do estabelecimento e a avaliação por categorias, concluiu-se que o estabelecimento foi classificado no Grupo 3, demonstrando qualidade higiênico-sanitária insuficiente. A partir destes resultados foram desenvolvidas ações a fim de adequar o serviço de alimentação à legislação vigente. Em primeira instância, o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias da UAN asilar foi apresentado à administração do local para dar ciência das melhorias a serem realizadas sob sua responsabilidade. Logo após foram propostas e estão sendo desenvolvidas ações de capacitação para melhorar a qualidade sanitária da UAN asilar, considerando que um número significativo de itens avaliados como inadequados está diretamente relacionado com a atuação do manipulador de alimentos. Como resultado das ações, espera-se contribuir com a oferta de refeições adequadas e seguras aos idosos, proporcionando a qualidade alimentar e minimizando o risco de doenças transmitidas por alimentos.