Ações de Capacitação Voltadas para Manipuladores de Alimentos em uma Instituição de Longa Permanência para Idosos na Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul (RS)

Resumo

As instituições de longa permanência para idosos (ILPI) são locais de caráter residencial que servem de domicílio coletivo para pessoas com sessenta anos ou mais. Nestes locais, os idosos devem ter seus direitos atendidos e, dentre estes, está o direito a alimentação saudável e adequada. Para isso, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) asilar deve garantir aos idosos acesso a alimentação de qualidade e em quantidades necessárias ao atendimento de suas demandas nutricionais para a manutenção de vida saudável. Para atender estas condições, a UAN deve primar pela higiene em todas as etapas que compreendem a produção de refeições desde a escolha até a distribuição de alimentos, priorizando a qualificação contínua dos manipuladores de alimentos para o desenvolvimento destas atribuições com total êxito. O manipulador é toda pessoa que entra em contato direta ou indiretamente com o alimento e, para isso, deve ser habilitado e constantemente capacitado para garantir a produção de refeições seguras. As capacitações direcionadas aos manipuladores devem primar pela saúde dos comensais minimizando o risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). O objetivo deste trabalho é capacitar os manipuladores de alimentos de uma ILPI localizada na fronteira oeste do RS quanto às boas práticas para serviços de alimentação. Na UAN asilar referida são produzidas, em média, oitenta refeições/dia distribuídas entre café, almoço, lanche da tarde e jantar para aproximadamente 21 idosos institucionalizados. As capacitações utilizam como referência as legislações vigentes sobre alimentos, prioritariamente a Resolução RDC nº 216/04 da ANVISA e a Portaria nº 78/09 da SES\RS. Estes documentos orientam a obrigatoriedade de que os manipuladores sejam capacitados, pelo menos, nos seguintes temas: contaminação de alimentos; DTAs; manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. As capacitações desenvolvidas na instituição asilar abordam os temas acima descritos com periodicidade mensal, tendo carga horária de duas horas, totalizando vinte horas de capacitação. Nos encontros os temas são apresentados por meio de exposição dialogada, atividades práticas, exposição de documentários e orientações in loco. As apresentações ocorrem nas dependências da Instituição e atingem, em média, cinco servidores. Com este trabalho se almeja que os manipuladores qualifiquem suas atividades por meio do atendimento às boas práticas, em beneficio da saúde dos idosos. Tendo em vista que estes indivíduos são mais vulneráveis a doenças, é fundamental proporcionar-lhes refeições de qualidade sob a perspectiva do controle higiênico-sanitário. Desta forma, considera-se positiva a iniciativa de capacitação para manipuladores, pois estas contribuem significativamente para a melhoria dos serviços e redução de ocorrência de DTAs em idosos. Este trabalho expressa, ainda, a necessidade de promover capacitações permanentes voltadas ao cuidado integral à saúde e à alimentação dos idosos.