Estudos Sobre Resíduos de Antibióticos em Leite Apontam Problemas Tecnológicos Durante o Processamento dos Produtos Lácteos, Além de Afetar a Saúde dos Consumidores

Resumo

Antibióticos são substâncias produzidas por fungos, bactérias, plantas ou organismos superiores, com capacidade de inibir alguns processos vitais ou bloquear o crescimento e replicação de microrganismos. São comumente utilizados no combate a doenças infecciosas dos bovinos e quando não respeitado o período de carência, podem ser detectados no leite cru e posteriormente em seus produtos derivados. Este trabalho foi desenvolvido na disciplina de Toxicologia de Alimentos do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Campus Itaqui - como complemento ao programa pragamático da disciplina. O objetivo foi revisar as consequências tecnológicas e os efeitos adversos à saúde dos consumidores devido à presença de antibióticos no leite e com isso, aprofundar os conhecimentos dentro da toxicologia de alimentos. A metodologia aplicada foi uma revisão bibliográfica a partir de livros e artigos (base de dados Scielo), escritos em português, entre os anos de 1984 e 2012. Os resultados encontrados nos trabalhos foram comparados à Instrução Normativa nº 62 (IN 62), que rege as análises padrões estabelecidas para o leite no Brasil, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Com relação à tecnologia de produtos lácteos, os antibióticos não são eliminados quando o leite é submetido à altas temperaturas. Assim, impedem a fermentação das bactérias láticas, fundamentais no processamento de queijos e iogurtes, além de agregar sabores desagradáveis em produtos como a manteiga. Problemas de saúde comumente descritos pelos autores de trabalhos nesta área variam de reações alérgicas, resistência à antibioticoterapia, desequilíbrio da flora intestinal a efeitos teratogênicos em gestantes. As reações alérgicas estão relacionadas principalmente com a penicilina; os nitrofuranos podem provocar efeitos mutagênicos e aumento da indução de tumores em animais de laboratório; e o cloranfenicol é o antibiótico mais citado entre as pesquisas, sendo proibida a sua presença no leite devido as suas características de resistência térmica e, principalmente, de desencadear efeitos colaterais perigosos na medula óssea (anemia aplástica). A IN 62 define que resíduos de antibióticos no leite devem ser ausentes, entretanto, estudos realizados em diversos estados brasileiros relatam que esse ainda é um problema que persiste no ramo dos laticínios, pois a presença de antibióticos no leite ainda é bastante evidente. Uma avaliação de 96 amostras de leite de diferentes marcas, entre elas leite tipo A, B, C e integral, acondicionados em embalagem longa vida, revelou que 50% apresentavam substâncias antimicrobianas, sendo a penicilina o antibiótico presente em maior frequência. Com base nestes relatos percebe-se que antibióticos são frequentemente consumidos através do leite, ocasionando problemas sérios de saúde pública e para as indústrias processadoras de produtos lácteos, visto que as propriedades tecnológicas do leite são devidamente afetadas por essas substâncias.