Processamento de Doce de Abóbora em Calda, Uma Alternativa para Conservar e Agregar Valor a Matéria Prima

Resumo

A abóbora de pescoço (Cucurbita moschata Duch) é comumente encontrada em pequenas propriedades rurais na região sul do Brasil. Desta espécie as variedades mais encontradas são com pescoço, embora diversos outros formatos também existam. Apesar de ser um fruto rico em vitaminas A e B, cálcio, fósforo, possuir poucas calorias e ser de fácil digestão, seu uso é pouco difundido na alimentação humana. A transformação deste fruto em um produto processado permite uma aceitabilidade maior na dieta humana, prolonga sua vida útil, a disponibilidade do mesmo no período entre safras, além de acrescentar propriedades sensoriais agradáveis e agregar valor. Tendo em vista tais argumentações este trabalho objetivou (a) realizar o processamento da abóbora em calda; (b) demonstrar métodos de conservação empregados para a obtenção deste produto, discutir como o processamento de vegetais pode ser usado como alternativas de renda para pequenas propriedades rurais. Para isto foram utilizadas 9 kg de abóbora de pescoço provenientes da agricultura familiar, açúcar cristal, água potável, cal virgem para alimentos, potes de vidro com tampa, tacho, refratômetro e balança de precisão. O experimento foi executado em aula prática como método de aprendizado aos alunos participantes do Componente Curricular Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal no Laboratório de processamento de alimentos Unipampa-Itaqui. O processamento foi composto das seguintes etapas: limpeza dos frutos, descascamento, retirada das sementes, corte em cubos de 3 cm, o qual obteve se uma massa final de 7 kg , imersão em solução de cal virgem 5% por 4 minutos, lavagem e perfuração dos cubos, posteriormente estes foram dispostos em tacho de alumínio e cozidos em fogo brando até os 7 L de calda 30% de açúcar até atingir a concentração de 55°brix (aproximadamente 2 horas em fervura) e acondicionados em embalagens herméticas de vidro com capacidade para 600 mL. O tratamento térmico foi realizado em banho-maria por 13 min seguido de resfriamento a temperatura ambiente. O produto obtido apresentou características sensoriais agradáveis a diversos paladares e associado à simplicidade tecnológica, baixos custos de produção, fácil armazenamento e transporte. Com este trabalho conclui-se que o doce de abóbora em calda é uma alternativa viável para o melhor aproveitamento dos excedentes de safra e pode ser usada para agregar valor a este fruto, sem a necessidade de equipamentos sofisticados e de elevado custo pode se aplicar diferentes formas de conservação como a utilização do calor, atmosfera controlada e aumento da pressão osmótica garantindo um alimento seguro.