Indicadores da Maturação de Tomate

Resumo

A maturidade fisiológica é o estagio de desenvolvimento em que a planta ou parte dela continuará seu desenvolvimento normal e ordenado, mesmo se desligada. Os frutos de tomate (Solanum lycopersicum), mesmo ainda verdes, são fisiologicamente maduros e podem completar seu amadurecimento desligados da planta. O objetivo deste trabalho foi avaliar indicadores da maturação, relacionados à cor, peso, acidez e doçura de tomates armazenados por duas semanas. O estudo foi realizado durante aula prática da disciplina de Bioquímica de Alimentos do curso de Nutrição da Unipampa - Campus Itaqui. Os tomates foram adquiridos no comércio do município, lavados em água corrente e desinfectados em solução de hipoclorito de sódio a 1%. Após secas em papel toalha, as amostras foram colocadas em dessecador e mantidas em temperatura ambiente por duas semanas, com avaliações nos dias 0, 7 e 14. A cor dos tomates foi avaliada na superfície dos frutos através de colorímetro (CR-400, Minolta) para os atributos de cor L*, a* e b*. A razão de peso casca/polpa foi determinada pela pesagem das cascas e polpa dos frutos separadamente. A acidez foi estimada na polpa homogeneizada com água destilada e mensurada em pHmetro (PG1800, Gehaka). O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi determinado em refratômetro (2WAJ, Digit). Os resultados foram submetidos à análise de variância e comparados pelo teste de Tukey em nível de 5% de significância no programa Statistical Package for Social Sciences 8.0 para Windows. Verificou-se que o atributo de cor a* aumentou significativamente (P<0,05), revelando maior intensidade da coloração vermelha nos frutos, com leituras de 10,70; 15,63 e 18,65 aos 0, 7 e 14 dias de armazenamento, respectivamente. A luminosidade não variou (P>0,05), enquanto que o atributo de cor b* aumentou significativamente (P<0,05) no 14° dia de armazenamento, com leitura de b* em 26,25. Tais resultados estão provavelmente relacionados à síntese de licopeno e outros carotenoides, associados à degradação de clorofila. A razão casca/polpa e o pH também não apresentaram variações significativas (P>0,05), ficando com médias respectivas de 0,14 e 4,41 nas avaliações periódicas. O teor de SST diminuiu significativamente (P<0,05) apenas na primeira semana, sem variação (P>0,05) no decorrer do armazenamento. Os valores encontrados (4,34; 3,29 e 3,30°Brix nos dias 0, 7 e 14, respectivamente) demonstram que, diferente de outros frutos, o tomate caracteriza-se pela redução dos SST no decorrer dos estágios de maturação, ou seja, do verde maduro ao passado. A diminuição dos SST pode estar relacionada ao teor de água livre no tomate, que aumenta na maturação, deixando os açúcares mais diluídos. Conclui-se que os atributos de cor a* e b* foram mais alterados na maturação, demonstrando que o metabolismo pós-colheita também afeta os pigmentos vegetais e a aparência do tomate, de maneira geral, tornando o fruto mais atrativo ao consumidor.