AnÁlise Qualitativa Das Preparações Do CardÁpio (aqpc) De Uma Unidade De Alimentação E Nutrição Em Itaqui/rs

Resumo

A alimentação saudável e de qualidade é condição fundamental para a promoção da saúde dos indivíduos. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) devem oferecer refeições adequadas qualitativamente e quantitativamente com o intuito de contribuir para a aquisição e/ou melhoria de hábitos alimentares dos comensais. O cardápio é o conjunto de preparações culinárias que compõem uma refeição e serve de guia para todas as etapas deste processo produtivo. O planejamento dos cardápios deve ser realizado levando-se em conta o perfil da clientela atendida, o estado nutricional, as doenças associadas, o número de refeições diárias fornecidas, as preferências alimentares, os recursos humanos e a disponibilidade de gêneros alimentícios. O método AQPC é o instrumento que auxilia o nutricionista na elaboração de cardápios mais adequados em aspectos sensoriais e nutricionais, entre outros. O presente estudo teve como objetivo avaliar qualitativamente as preparações do cardápio do almoço de uma UAN na cidade de Itaqui/RS. Foi realizado um estudo de caso documental, utilizando-se como instrumento de pesquisa oscardápios oferecidos no período de Abril a Junho de 2012, totalizando 31 dias de análise. Os cardápios oferecidos na UAN pesquisada são de caráter popular e atendem, em média, 30 pessoas diariamente. Na avaliação observou-se baixa oferta de frutas (19%) e de folhosos (32%) verificando-se ainda, negativamente, a monotonia de cores presente em 32% dos cardápios avaliados e ainda alta prevalência de doces em 42% deles. Como fator positivo, constatou-se baixa concentração de frituras (06%), presença de carnes gordurosas (16%), ausência de alimentos ricos em enxofre e considerável prevalência de verduras e legumes nos cardápios de 71%. Com a aplicação do método AQPC foi possível constatar que a maioria dos cardápios avaliados estava inadequada nutricionalmente. Estes resultados podem contribuir para a ocorrência de doenças crônicas como obesidade, dislipidemias e consequentemente doenças cardiovasculares. Outro ponto a destacar é a alta incidência de monotonia das cores que interfere na escolha dos alimentos e na satisfação dos comensais com a refeição. Observa-se que a ausência do nutricionista na UAN pesquisada pode ser o fator determinante para a realização de cardápios inadequados. A partir das análises e resultados apurados recomenda-se a elaboração de novos cardápios que contemplem as exigências nutricionais e garantam a manutenção da saúde dos indivíduos e a satisfatória oferta de nutrientes.