Sistema Cielab Para Avaliação Da Cor De Produtos CÁrneos

Resumo

A cor da superfície de produtos cárneos é o parâmetro de qualidade avaliada pelos consumidores e é crítica para sua aceitação. A determinação da cor em alimentos pode ser efetuada por inspeção visual, o qual se apresenta robusta devido a alterações de iluminação. A fim de proceder uma análise de cor mais objetiva, padrões de cor são utilizados como referência. Para isso, utiliza-se os colorímetros que são alguns dos instrumentos mais utilizados na análise de alimentos. A superfície a ser medida deve ser uniforme e pequena de aproximadamente 2cm2, o que faz com que a análise global da superfície do alimento torna-se menos ampla e as medições representativas.  Este trabalho teve como objetivo a realização de uma revisão bibliográfica sobre o sistema CIElab de análise de cor para produtos cárneos. Foram realizadas pesquisas em livros e periódicos datados dos anos de 2001 a 2012, com intuito de abordar o sistema CIElab em variadas análises de cor em produtos cárneos. O espaço de cores é um padrão internacional para medidas de cor, adotada por Comission Internationale de L'Eclairage (CIE) em 1976. A escala de cores CIElab pode ser organizado na forma de esfera, onde as diferenças entre pontos marcados no espaço de cor correspondem a diferenças visuais entre as cores traçadas. O eixo L* é executado de cima para baixo, sendo o valor máximo igual a 100, ou seja, uma perfeita difusão, reflexão de luz (branco). O valor mínimo para L* é igual à zero, o que representa a cor preta. As cromáticas a e b são eixos que não possuem limites numéricos específicos, ou seja, valores positivos de a* indicam coloração vermelho e valores negativos de a* cor verde; valores positivos de b* indicam cor amarelo e negativos de b* cor azul. No colorímetro, são utilizadas as cores primárias: vermelho, verde e azul, resultando em um valor numérico dentro de um modelo de cor CIE. Em carnes, diferenças no parâmetro L* tem sido associada com diferenças no teor de água e seu movimento em direção à superfície, além de pH, aditivos, estrutura muscular, quantidade intramuscular  de gordura e capacidade de retenção de água. O elevado teor de sal também pode contribuir para o aumento de a*, como observado em pernil suíno e produtos tais como salsichas fermentadas. Em carnes maturadas, constatou-se aumento de b* (intensidade de amarelo) devido a oxidação dos pigmentos de cor quanto maior o tempo de maturação. Os valores de L*, a* e b* em salsichas elaboradas com carne de Tilápia do Nilo diminuíram com teores crescentes de polpa de peixe, o qual pode ser explicado pela cor mais escura da polpa, em comparação com o filé de Tilápia. Com isso pode-se concluir, tendo como base os exemplos citados, que a análise de cor utilizando o sistema CIElab pode ser relacionada a exsudação do alimento, alteração de pH, variações de composição e qualidade do alimento. Assim, esta técnica é importante para avaliar a cor de produtos cárneos, tendo utilidade na área de ciência e tecnologia de alimentos