Análise da qualidade do leite através da contagem de mesófilos

Resumo

O leite é um alimento de alto valor biológico, por isso, constitui excelente substrato para o crescimento de diversos microrganismos. Alguns microrganismos que contaminam o leite são benéficos, no entanto a atividade microbiana incontrolada leva a alteração do leite podendo-o torná-lo inadequado. O leite que procede mesmo de animais saudáveis e com uma alta eficiência de manejo e dispondo de medidas higiênicas, sempre contém uma série de microrganismos cuja taxa é variável. Atualmente, a fiscalização e a padronização da qualidade do leite é dado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através da NORMATIVA 51 no ano de 2002. O trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica do leite produzido por um pequeno e um grande produtor rural, localizados em Bagé. A coleta do leite procedeu no dia 23 de setembro de 2011, entre 8 e 10 horas da manhã. Os pontos de coleta foram duas propriedades rurais uma de grande e outra de pequena escala, localizadas na cidade de Bagé, o qual se encontra os resfriadores, onde o leite fica armazenado. Os resfriadores servem para manter a temperatura do leite adequada, até o momento da coleta pelo caminhão de laticínio ao qual o leite se destina. Com o auxílio de pipetas estéreis, foram coletadas três amostras de leite, de cada resfriador, os fracos estéreis o qual ficavam as amostras após as coletas foram identificadas e conduzidas ao laboratório para posterior análise. A análise Microbiológica foi realizada através da técnica de contagem padrão em profundidade de mesófilos, conforme Instrução Normativa 62, do MAPA de 26 de Agosto de 2003. Todos os ensaios foram realizados em duplicata e após 48 horas em período de encubação procedeu-se a contagem das placas. Os resultados encontrados para as análises microbiológicas do leite cru refrigerado mostram que o leite obtido pelo pequeno produtor está com valores acima do padrão estabelecido pela IN51 (que é 1,0 x 105 UFC/mL), uma vez que as contagens apresentaram a média de 107 UFC/mL. Em quanto o grande produtor está bem abaixo do padrão tendo uma média de 103 UFC/mL. Esses dados revelam uma triste realidade dos pequenos produtores no qual a diferença de estabelecimentos e conhecimentos de cada produtor é visivelmente notória. A escolha da técnica de contagem total de mesófilos foi definida pelo fato de que indica se a matéria-prima está muito contamina, isso mostra a falta de higiene na produção além de permitir a padronização de equipamentos, materiais e processos. Logo nota-se a falta de conhecimento e profissionalismo por parte dos produtores de leite sendo que os pequenos produtores necessitam entender que a produção e o processamento de leite de alta qualidade é uma situação que beneficia tanto aos produtores e à indústria, como também aos consumidores.Agradecimentos: PBDA, EMATER, PREFEITURA MUNICIPAL DE BAGÉ (SMDR)