Perfil De Ácidos Graxos Da Gordura Intramuscular Em Diferentes Cortes De Carne Bovina

Resumo

Introdução: A carne vermelha recebeu uma serie de criticas da área de saúde, os quais a colocavam como prejudicial à saúde humana. Isto ocorreu devido aos maiores teores de ácidos graxos saturados (AGS), em relação às carnes de outros animais. Recentemente alguns estudos estão demonstram que é possível alterar a presença da gordura saturada e melhorar os níveis de ácidos graxos (AGs) benéficos à alimentação humana a partir desta carne. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil de AGs dos diferentes cortes comercializados, na tentativa de correlacionar com fatores intrínsecos à produção e subsidiar a elaboração de novas informações nutricionais. Material e Métodos: As amostras de contrafilé, costela e picanha foram coletas em uma rede de hipermercados de Porto Alegre-RS, nos anos 2007 e 2008. De cada corte foi extraída uma porção, retirando-se a gordura externa e outros tecidos, sendo posteriormente armazenada a -18º C para análise. Nas amostras descongeladas, foi realizada a extração dos lipídios, sendo posteriormente transmetilados. A identificação dos AGs foi feita pela comparação dos tempos de retenção da amostra analisada com os obtidos com ésteres metílicos de amostras padrão e a quantificação das percentagens dos AGs foi realizada utilizando o software - Chromquest 4.1. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado e os dados foram analisados pelo programa estatístico SAS. Resultados e Discussão: O AG de cadeia média de maior concentração em todos os cortes foi o ácido palmítico, que obteve maior valor para a costela (25,72%) e contrafilé (25,57%), superiores à picanha (22,14%). A costela apresentou maior participação de AGs de cadeia média e não diferiu do contrafilé e da picanha. A explicação para os maiores teores na costela pode ser devido ao fato deste corte apresentar maior variabilidade na quantidade de gordura. O AGS palmítico apresentou os maiores percentuais nos diferentes cortes avaliados. A preocupação com a grande quantidade deste AG na gordura da carne é pela sua relação com o aumento do colesterol sanguíneo. Na picanha foi encontrado o maior percentual de AGs de cadeia longa (67,92%), apresentando diferença significativa do contrafilé e costela (65,08 e 65,05%). O AG de cadeia longa de maior presença para todos os cortes foi o AG oléico (C18:1n-9 cis), que obteve o maior valor no contrafilé (30,44%) e picanha (30,34%), apresentando diferença significativa (P