Desenvolvimento de Geleia a Partir de Vinhos Apreendidos Pela Receita Federal

Resumo

A redução das perdas e do desperdício de alimentos constitui um tema relacionado à segurança alimentar, nutricional e à sustentabilidade. O aproveitamento de alimentos destinados ao descarte apresenta-se como uma proposta para agregar valor aos produtos que, de outra forma, seriam descartados, contribuindo para a redução de perdas, desperdício e promovendo a sustentabilidade. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma geleia a partir do aproveitamento de vinhos apreendidos pela Receita Federal, buscando obter um produto para ser convertido em doações para comunidades em situação de vulnerabilidade social e econômica. A elaboração de geleias envolve o equilíbrio entre componentes fundamentais, como açúcar, pectina e ácido, que determinam a formação e a estabilidade do gel. De acordo com a literatura, a formação adequada do gel ocorre em condições específicas, sendo geralmente recomendado teor de sólidos solúveis totais próximo de 65 °Brix, pH em torno de 3,2 e concentração de pectina de aproximadamente 1%, dependendo das características da matéria-prima. Embora as geleias sejam tradicionalmente elaboradas a partir de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, a utilização do vinho como matéria-prima constitui uma alternativa para obtenção de um produto com características de cor, sabor e aroma específicos. De modo geral, a elaboração das geleias inicia com a higienização dos utensílios e das embalagens, utilizando água corrente e detergente neutro, seguida de tratamento térmico em água fervente para as embalagens. Após pesagem dos componentes, procede-se a cocção com concentração da mistura até obtenção da consistência adequada, a qual é determinada pela medição do teor de sólidos solúveis por meio de um refratômetro digital. Ao atingir o valor de 65 °Brix, o aquecimento é interrompido, e o envase realizado após a redução da temperatura do produto até aproximadamente a 85 °C. Posteriormente, as embalagens são fechadas e rotuladas, visando à adequada identificação e conservação do produto. Seguindo esse procedimento, inicialmente foi elaborada uma formulação a partir de 1.500 mL de vinho tinto, 800 g de açúcar, 100 mL de água, 15 g de pectina, 6 g de canela em casca e 1 g de cravo-da-índia. No entanto, verificou-se que, por vezes, o produto não apresentava formação adequada do gel, resultando em aproximadamente 1.100 g de geleia de consistência mais líquida. Diante desse resultado, realizou-se um ajuste na formulação, com a adição de 4 g de ácido cítrico, no final da etapa de cozimento, para promover a redução do pH e favorecer a formação e estabilização do gel. Após o ajuste, observou-se melhora na consistência da geleia, com obtenção de uma textura mais firme. Entretanto, alguns provadores consideram a textura excessivamente rígida, relatando preferência por um produto com maior espalhabilidade, especialmente para consumo na superfície de pães e biscoitos. Considerando os resultados obtidos nas duas formulações e os parâmetros descritos na literatura, foi desenvolvida uma terceira formulação, composta por 1.500 mL de vinho tinto, 1.400 g de açúcar, 15 g de pectina, 6 g de canela em casca, 1 g de cravo-da-índia e 7,5 g de ácido cítrico, adotando-se uma proporção aproximada de 50:50 entre vinho e açúcar. Ao final do processamento, obteve-se rendimento superior às formulações anteriores, com aproximadamente 2.300 g de geleia, o que está associado ao aumento da quantidade de açúcar utilizado. Além disso, a terceira formulação apresentou melhor espalhabilidade em comparação às demais formulações desenvolvidas. Os resultados demonstram a necessidade de ajustes e aprimoramento das formulações iniciais para viabilizar o aproveitamento dos diferentes tipos de vinhos apreendidos e obter características de textura e espalhabilidade adequadas ao produto. Além do aprimoramento das formulações, percebe-se que o produto proveniente dessa ação de extensão precisa estar amparado em avaliações físico-químicas, de estabilidade e conservação, de testes sensoriais com o público, visando avaliar a aceitação da geleia de vinho. Conclui-se que o desenvolvimento de geleia de vinho é uma alternativa de aproveitamento sustentável de vinhos que seriam descartados.