MONITORAMENTO MICROBIOLÓGICO DO AR EM AMBIENTES DE PROCESSAMENTO DE AGROINDÚSTRIAS E AÇOUGUES

Resumo

A segurança microbiológica de alimentos de origem animal depende da adoção de medidas preventivas capazes de reduzir a disseminação de microrganismos ao longo das diferentes etapas do processamento. Em agroindústrias e açougues, operações como corte, desossa, moagem, embutimento, armazenamento e manipulação podem favorecer a dispersão microbiana no ambiente, tornando o ar um potencial veículo de contaminação cruzada. Essa preocupação é particularmente relevante para produtos cárneos frescais, como a tradicional linguiça campeira, que são elaborados a partir de carnes moídas ou finamente cominuídas e apresentam maior suscetibilidade à multiplicação microbiana, exigindo controle das condições higiênico-sanitárias durante o processamento. O monitoramento microbiológico ambiental pode contribuir para avaliar as condições de higiene, verificar a efetividade dos procedimentos de limpeza e sanitização e identificar possíveis fontes de contaminação. Este estudo teve como objetivo monitorar a qualidade microbiológica do ar em ambientes de processamento de seis agroindústrias e açougues da região da Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul. Foram avaliados 55 pontos de coleta, selecionados de acordo com o fluxo de pessoas, a circulação de matérias-primas e o potencial risco de contaminação, abrangendo áreas de corte, desossa, moagem, embutimento, armazenamento, higienização de utensílios e equipamentos e câmaras de resfriamento e congelamento, quando existentes. A avaliação foi realizada pela técnica de sedimentação espontânea do ar, com exposição das placas por 10 minutos. Foram utilizados Ágar Padrão para Contagem (PCA), destinado à contagem de aeróbios mesófilos totais, e Ágar Batata Dextrose (BDA), para contagem de bolores e leveduras. As placas contendo PCA foram incubadas a 35 °C por 48 horas, enquanto as placas com BDA permaneceram incubadas a 28 °C por cinco a sete dias. Após a incubação, as colônias foram enumeradas e os resultados expressos em UFC/cm2/semana, considerando a área da placa de Petri utilizada e a extrapolação do período de exposição para uma semana. Dos 55 pontos avaliados para aeróbios mesófilos totais, 51 (92,7%) apresentaram contagens superiores ao valor de referência de 30 UFC/cm2/semana recomendado pela Associação Americana de Saúde Pública (APHA). As contagens variaram de 0,00 a 1.960,79 UFC/cm2/semana, evidenciando elevada heterogeneidade entre os ambientes avaliados. Os maiores valores foram observados em um balcão refrigerado (E1; 1.960,79 UFC/cm2/semana), em balcões de manipulação (E4 e E5; 677,36 UFC/cm2/semana), em mesas de corte (E6; 606,06 UFC/cm2/semana), em moedores (E6; 534,76 UFC/cm2/semana) e em áreas próximas a freezers (E3; 499,11 UFC/cm2/semana). Também foram identificados pontos sem crescimento microbiano, demonstrando que a carga microbiana não se distribuiu de forma homogênea entre os ambientes. Para bolores e leveduras, as contagens variaram de 0,00 a 570,40 UFC/cm2/semana, com maiores concentrações em balanças, balcões, câmaras frias, mesas e armários. Não existe padrão de referência específico para bolores e leveduras em ambientes de processamento de alimentos; portanto, a comparação com 30 UFC/cm2/semana foi utilizada exclusivamente como referência da magnitude das contagens, sem classificação de conformidade. A elevada frequência de pontos com contagens de aeróbios mesófilos acima do valor de referência, associada às maiores cargas observadas em áreas de manipulação e contato com equipamentos, indica a necessidade de atenção aos procedimentos de higienização e às Boas Práticas de Fabricação. A concentração de maiores contagens em locais como balcões, mesas de corte, moedores e áreas de armazenamento refrigerado demonstra que diferentes características do processamento podem influenciar a qualidade microbiológica do ambiente. Os resultados são consistentes com achados descritos para alimentos de origem animal, nos quais elevadas contagens de microrganismos indicadores foram relacionadas a deficiências nas condições higiênico-sanitárias durante a produção e comercialização. Nesse sentido, o monitoramento microbiológico do ar constitui ferramenta complementar para identificar possíveis falhas, subsidiar ações corretivas e aperfeiçoar procedimentos de limpeza e sanitização. A adoção contínua dessas medidas pode contribuir para reduzir potenciais fontes de contaminação cruzada e favorecer a produção de alimentos de origem animal mais seguros.