Elaboração de Linguiça Frescal de Pescado Como Estratégia de Ensino-aprendizagem

Resumo

A integração entre teoria e prática é fundamental para a formação de profissionais capazes de aplicar conhecimentos técnicos na resolução de situações reais. Nesse contexto, foi desenvolvida uma experiência de ensino na disciplina de Tecnologia do Pescado, da UNIPAMPA, Campus Uruguaiana, baseada na elaboração e avaliação de linguiças tipo frescal como estratégia para integrar diferentes conteúdos e favorecer a participação ativa dos estudantes. A atividade teve como objetivo proporcionar uma experiência prática de desenvolvimento de produto, envolvendo os estudantes nas etapas de planejamento, processamento, avaliação sensorial e interpretação dos resultados. Inicialmente, os estudantes participaram da escolha das matérias-primas, selecionando quatro espécies de pescado: tilápia (Oreochromis niloticus), cascudinho (Prionotus punctatus), panga (Pangasianodon hypophthalmus) e bagre-do-mar (Genidens barbus). A formulação foi estabelecida pela docente com base nos requisitos de identidade e qualidade previstos na legislação aplicável, contemplando 74,8% de pescado moído, 15,0% de toucinho suíno, 5,0% de gelo, 2,5% de proteína texturizada de soja e 2,7% de condimentos. A partir da formulação proposta, os estudantes realizaram os cálculos das quantidades necessárias para o processamento e, sob supervisão docente, executaram as diferentes etapas de elaboração, incluindo preparação e moagem da matéria-prima, pesagem e incorporação dos ingredientes, homogeneização, embutimento em tripa bovina, cura, resfriamento e congelamento. Durante o processamento, foram trabalhados aspectos relacionados às Boas Práticas de Fabricação, higiene e segurança dos alimentos, função tecnológica dos ingredientes, padronização de procedimentos e requisitos legais aplicáveis aos produtos cárneos. Após o processamento, os próprios estudantes participaram da avaliação sensorial dos produtos, atuando como avaliadores nos testes de aceitação de atributos, ordenação e atitude de consumo. Os resultados obtidos foram posteriormente discutidos e interpretados coletivamente, permitindo aos estudantes confrontar os dados experimentais com a legislação e com informações disponíveis na literatura científica. Nos testes de aceitação, realizados em escala hedônica de nove pontos, não foram observadas diferenças significativas entre as amostras, embora o panga tenha apresentado as maiores médias absolutas para cor (7,4±1,9), sabor (7,6±1,8) e textura (7,4±1,9). No teste de ordenação, as amostras de tilápia, panga e bagre-do-mar não diferiram estatisticamente entre si, enquanto o cascudinho apresentou menor preferência. No teste de atitude de consumo, também não foram observadas diferenças estatísticas, embora tilápia (33%) e bagre-do-mar (38%) tenham apresentado maiores frequências de intenção positiva de consumo, em comparação ao panga (22%) e ao cascudinho (0%). A experiência possibilitou aos estudantes vivenciar de forma integrada diferentes etapas relacionadas ao desenvolvimento de um produto alimentício, desde a seleção da matéria-prima e realização de cálculos até o processamento, avaliação e interpretação dos resultados. A participação ativa nas atividades práticas, associada à discussão dos resultados e ao confronto com a legislação e a literatura, favoreceu a articulação entre conhecimentos teóricos e práticos, o desenvolvimento da autonomia e a compreensão dos fundamentos tecnológicos envolvidos no processamento de pescado. A experiência demonstrou, assim, potencial como estratégia de ensino baseada na aprendizagem prática e contextualizada, aproximando os estudantes de situações e procedimentos relacionados à sua futura atuação profissional.