Verificação da Conformidade com Boas Práticas em Serviços de Alimentação Pela Portaria Ses Nº 799/2023

Resumo

A adequação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação é imprescindível para garantir a segurança dos alimentos e, consequentemente, a saúde dos comensais. Os serviços de alimentação são responsáveis pela produção de refeições coletivas e podem ser prestados em diferentes tipos de serviços de alimentação. Para que a produção e demais fatores, como armazenamento, estejam adequados, faz-se necessária uma verificação sistemática. Neste contexto, a componente curricular Higiene de Alimentos e Legislação desenvolveu uma atividade prática em uma unidade de alimentação para avaliação da conformidade, baseada nos critérios estabelecidos pela Portaria SES nº 799/2023. Esta lista de verificação, dividida em tópicos que abordam transporte, documentação, higienização, conservação, entre outros fatores, permite identificar o atendimento às exigências legais e as oportunidades de melhoria no serviço. A aplicação dessas práticas colabora para a efetividade da legislação e para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, garantindo que o estabelecimento esteja em conformidade com as normas higiênico-sanitárias vigentes. O objetivo foi avaliar a adequação dos itens descritos na lista de verificação em um serviço de alimentação localizado na Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul. O estudo foi realizado no mês de junho de 2025 em um serviço de alimentação caracterizado como unidade institucional sob gestão terceirizada, atendendo em média 300 refeições por dia, distribuídas entre ceia (30 refeições), almoço (180 refeições) e jantar (80 refeições), com distribuição das refeições centralizada e serviço do tipo self-service parcial, uma vez que as proteínas são porcionadas. Trata-se de uma pesquisa de caráter descritivo e observacional, conduzida por meio da aplicação de um lista de verificação fundamentado na Portaria SES nº 799/2023, ajustado às especificidades e ao perfil de serviço oferecido pela unidade. O instrumento contemplou tópicos organizados em categorias, tais como: edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos; manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação e armazenamento do alimento; exposição ao consumo do alimento preparado; documentação e registro; responsabilidade, totalizando 170 subitens examinados. A avaliação da lista de verificação assinala os itens como conforme, não conforme ou não se aplica. O percentual de adequação (geral e por categoria) do serviço foi classificado como péssimo (0% - 19%), ruim (20% - 49%), regular (50% - 69%), bom (70% - 90%) ou excelente (91% a 100%). Para os itens não conformes, elaboraram-se planos de ação utilizando a ferramenta de gestão da qualidade 5W2H. A partir da lista de verificação, observou-se um índice geral de conformidade de 94,12%, classificado como Excelente. As categorias com 100% de conformidade incluíram: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água, manejo de resíduos; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparo e armazenamento dos alimentos; documentação e registro; e responsabilidade. Aspectos com índices ligeiramente inferiores, mas ainda classificados como Excelentes foi para manipuladores (92,86%). Já como Bons foram: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (85%) e exposição ao consumo do alimento preparado (90%). Os resultados indicam que o serviço de alimentação avaliado apresenta elevado nível de conformidade com as Boas Práticas. Apesar disso, a identificação de não conformidades pontuais demonstra a importância de ações corretivas. Os estudantes elaboraram planos de ação com propostas de melhorias para o estabelecimento. Cabe ressaltar que os planos não foram aplicados, tratando-se de um exercício acadêmico voltado à compreensão dos processos de inspeção e à elaboração de estratégias corretivas conforme a legislação vigente. A utilização da lista de verificação associada à ferramenta 5W2H demonstra-se eficaz para diagnosticar falhas, planejar melhorias e fortalecer a cultura de segurança alimentar na unidade.