A OXIDAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS COMO INSTRUMENTO DE APRENDIZAGEM NA FORMAÇÃO DO TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Resumo

Este trabalho foi desenvolvido por discentes do curso superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Sul-rio-grandense (IFSul), na disciplina de Química Geral e Inorgânica, a partir de um seminário investigativo com enfoque experimental. O estudo teve como objetivo observar e compreender os efeitos da oxidação lipídica em óleos vegetais, processo responsável por deteriorar a qualidade sensorial e nutricional de alimentos ricos em ácidos graxos insaturados. A fundamentação teórica utilizada, destaca que a oxidação lipídica é um processo de deterioração que afeta principalmente os ácidos graxos insaturados presentes em gorduras e óleos, levando à perda de qualidade e valor nutricional dos alimentos. A oxidação, que ocorre na presença de oxigênio, luz e calor, causa alterações em cor, sabor, aroma e textura dos alimentos, resultando em sabores desagradáveis (ranço), e na formação de compostos tóxicos. Na indústria de óleos, são usados antioxidantes naturais para retardá-la e prolongar a vida útil dos produtos. Entre eles os mais utilizados são tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas como alecrim e sálvia. Outra forma que a indústria usa para barrar a ação da oxidação é o uso de embalagens como barreira ao oxigênio, umidade e luz, principalmente a UV. A metodologia empregada neste trabalho consistiu na coleta de quatro amostras de 25 ml de óleo de soja, provenientes de um lote com validade até abril de 2026. As amostras foram acondicionadas em recipientes de vidro e submetidas por 4 dias: recipiente tampado para controle (1), recipiente aberto e exposto ao oxigênio, em ambiente escuro (2), recipiente aberto e exposto ao calor de 29ºC e oxigênio (3), recipiente aberto e exposto à luz direta(lâmpada de LED) e oxigênio (4). As amostras foram testadas através do olfato e visão durante quatro dias consecutivos, às 18h. Observou-se, que a amostra 2 teve somente o odor modificado, a amostra 3 apresentou odor mais acentuado e perda de coloração e a amostra 4 com redução da coloração e com odor de rancificação acentuado. Dessa forma, a oxidação do óleo vegetal ocorreu devido à reação química entre o óleo e o oxigênio, chamada de peroxidação lipídica, esta envolve a formação de radicais livres e a transformação da estrutura molecular do óleo, resultando em sabor e odor desagradáveis. A temperatura é outro fator que acelera a oxidação, à medida que a temperatura aumenta, a velocidade da reação entre o óleo e o oxigênio também aumenta. No caso do óleo vegetal, a temperatura de 29°C pode não ser alta o suficiente para desencadear uma oxidação significativa, mas pode contribuir para o processo, especialmente se o óleo estiver exposto ao calor durante um período prolongado. Já a alteração de cor e sabor do óleo vegetal exposto à luz ocorre, principalmente devido a um processo chamado foto-oxidação, onde a luz visível e UV, podem se relacionar com as substâncias presentes no óleo, causando a degradação de moléculas e a formação de produtos de oxidação que alteram a cor original. Embora o oxigênio seja suficiente para iniciar a oxidação lipídica, a presença de calor e de luz acelera o processo, reforçando a importância do armazenamento adequado para garantir qualidade e segurança de óleos vegetais. Conclui-se que, para além dos resultados obtidos, este trabalho evidencia a relevância da prática experimental no processo de formação em Tecnologia de Alimentos, uma vez que possibilita aos discentes compreender, de forma aplicada, os conceitos estudados teoricamente e relacioná-los com situações reais enfrentadas pela indústria. Ao vivenciar metodologias investigativas, os estudantes desenvolvem habilidades críticas e reflexivas, tornando-se mais preparados para propor soluções inovadoras, assegurar a qualidade dos alimentos e atender às exigências de segurança do setor. Dessa maneira, o experimento não apenas confirmou os mecanismos e fatores da oxidação lipídica, mas também contribuiu para a consolidação do conhecimento científico aliado à prática profissional.