A IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA PARA A QUALIDADE DA NOZ-PECÃ (CARYA ILLINOINENSIS (WANGENH.) C. KOCH)

Resumo

A noz-pecã (Carya illinoinensis (Wangenh.) C. Koch) é um fruto mundialmente comercializado, que apresenta macronutrientes, vitaminas e minerais em sua composição. Representa um mercado promissor no Brasil e o Rio Grande do Sul possui o maior pomar de noz-pecã, com aproximadamente 6 mil hectares cultivados e com uma grande importância para a economia do Sul do Brasil. Os cursos de Biotecnologia e de Ciências Biológicas incluem em sua matriz os componentes curriculares Fundamentos de Microbiologia, Microbiologia e Higiene de Alimentos, Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e Tecnologia de Produtos Fermentados, que abordam conteúdos de microbiologia e qualidade de alimentos. O objetivo do trabalho foi aplicar conhecimentos e realizar análises microbiológicas para avaliar a qualidade de amostras de noz-pecã. O estudo ocorreu em parceria com um produtor do Rio Grande do Sul, que forneceu as nozes com casca previamente separadas e classificadas em nozes úmidas, nozes secas e nozes estragadas. Foram fornecidos 10 kg de nozes úmidas, contendo 9% de umidade, 10 kg de nozes secas, contendo 4% de umidade, e 5 kg de nozes estragadas, as quais apresentavam trincas ou fissuras na casca. As nozes foram recebidas e passaram por uma triagem no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LABCITA), da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus São Gabriel, descartando-se as que apresentavam sinais de insetos, mal desenvolvidas ou com presença de bolores. O processo de descascamento foi manual, utilizando ferramentas adequadas para a quebra das nozes, luvas descartáveis e álcool 70% para a higienização dos utensílios, mãos e bancadas. Todo o material foi embalado em sacos plásticos de primeiro uso, pesado e armazenado sob congelamento. As avaliações microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia, seguindo metodologias padronizadas de análise, e incluíram bolores e leveduras, coliformes termotolerantes e Salmonella sp. As amostras foram submetidas à diluição inicial de 25 g do produto em 225 mL de água peptonada 0,1%, até 1:1000. Para a quantificação de bolores e leveduras, foi realizado o espalhamento em superfície do Ágar Batata Dextrose (BDA), com inoculação de 100 μL de cada uma das diluições e incubação em estufa a 28 °C, por 5 a 7 dias. A contagem de colônias foi realizada em Unidades Formadoras de Colônias (UFC). A determinação de coliformes termotolerantes foi realizada pelo Método do Número Mais Provável (NMP), com inoculação das diluições 1:10, 1:100 e 1:1000 em séries de três tubos múltiplos contendo Caldo EC com tubo de Durham invertido. Os tubos foram incubados a 45 °C, durante 24 a 48 horas, observando-se o crescimento com formação de gás nos tubos invertidos e interpretando os resultados com a Tabela de Hoskins. A verificação da presença de Salmonella sp. foi em Compact Dry SL, inoculando 1mL da cultura pré-enriquecida em água peptonada tamponada a 36 °C, por 24 h. Os resultados das avaliações microbiológicas nas diferentes amostras de nozes mostraram a não detecção de coliformes termotolerantes na menor diluição testada e ausência de Salmonella sp. em 25 g das nozes-pecã, o que está de acordo com estipulado pela legislação brasileira para este tipo de alimento. As contagens médias de bolores e leveduras foram 2,77 ± 0,51 e 3,30 ± 1,45 log UFC g-1 nas nozes secas e nas estragadas, respectivamente, mas não há limite definido em legislação para este grupo microbiano em nozes. Já nas nozes úmidas, estes microrganismos não foram detectados na menor diluição testada. O esperado seria que o produto com maior umidade tivesse maior contaminação, por ser um fator que favorece a proliferação de fungos, assim como a presença de fissuras e rachaduras nas cascas das nozes estragadas favoreceu a contaminação interna. O processamento da matéria-prima revelou uma boa qualidade sanitária das amêndoas de noz-pecã, alcançada por meio de práticas e cuidados que diminuem a presença de microrganismos desde o florescimento até a colheita. As nozes-pecã avaliadas eram seguras para consumo, de acordo com os limites estabelecidos pela legislação da vigilância sanitária. Assegurar a qualidade microbiológica de um alimento está diretamente relacionado à detecção de perigos biológicos, menor risco associado à ingestão de alimentos contaminados e maior segurança para o consumidor.