CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE ESPUMANTES PRODUZIDOS COM DIFERENTES CEPAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Resumo

As características sensoriais dos vinhos podem ser influenciadas por diversos fatores, como por exemplo variedade, insumos utilizados e, também, pelas tecnologias empregadas durante o processo de elaboração. Uma alternativa para agregar complexidade aromática e produzir vinhos com características diferenciadas é a utilização de leveduras selecionadas, específicas para incorporar aromas no vinho, tendo desta forma o potencial de conferir um caráter diferenciado ao produto final. Atualmente existem no mercado leveduras destinadas aos mais diversos fins, tais como para a produção de vinhos tintos jovens e de guarda, vinhos brancos, vinhos aromáticos, espumantes entre outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de duas cepas distintas de leveduras comerciais sobre as características sensoriais de um espumante branco. Para a obtenção do espumante, foi utilizado vinte litros de um vinho base elaborado com a cultivar Chardonnay, dividido em dois garrafões de quatorze litros de capacidade, cada um contendo dez litros de vinho base. Para o tratamento um (T1) utilizou-se a levedura QA23 da lalvin, utilizada para todos os tipos de vinho, como rosé, tinto e principalmente o branco. Ademais, para o tratamento dois (T2) utilizou-se como forma de testagem a levedura Pinnacle red fruit da ABBiotek, a qual é destinada para a produção de vinhos tintos e rosés para intensificar os aromas da fruta, principalmente aromas intensos a frutos vermelhos como a framboesa, cereja, morango, alguns aromas a frutos negros e brutas do bosque. Logo após, foi adicionado a cada garrafão o licor de tiragem composto de água, açúcar, levedura e nutriente, na mesma proporção para os dois tratamentos, tendo diferente somente a levedura utilizada. Procedeu-se à homogeneização e ao engarrafamento. A tomada de espuma foi conduzida pelo método Champenoise, também conhecido como método tradicional, onde a segunda fermentação é conduzida diretamente na garrafa, por aproximadamente dois meses. A análise sensorial foi conduzida sessenta dias após o engarrafamento, por dez julgadores treinados. Utilizou-se uma avaliação pelo método triangular e outra avaliação utilizando ficha de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com escala não estruturada de 9 cm, com avaliação visual, olfativa e gustativa. Na avaliação visual foram avaliados atributos de tonalidade de cor, Intensidade de cor, limpidez e visual geral; na avaliação olfativa foram avaliados atributos de descritores olfativos, complexidade aromática, nitidez aromática e olfativo geral; na avaliação gustativa foram avaliados atributos de doçura, álcool, adstringência, acidez, amargor, corpo, equilíbrio, cremosidade e gustativo geral; e, para finalizar foi avaliado qualidade geral dos espumantes. Para cada atributo avaliado na análise sensorial de ADQ, foi calculada a média entre os dez julgadores, a fim de discutir os resultados. No teste triangular, somente cinquenta por cento dos avaliadores conseguiram identificar uma amostra diferente entre as três, demonstrando a similaridade sensorial entre as amostras. Na avaliação descritiva quantitativa (ADQ), os julgadores encontraram as maiores diferenças nos atributos de tonalidade de cor e avaliação gustativa geral. Para a tonalidade de cor, o T2 foi avaliado como tendo coloração amarelo palha enquanto T1 apresentou coloração amarelo claro. Para a avaliação gustativa geral, o T1 apresentou maior pontuação. Na avaliação global, as amostras apresentaram pontuação muito próxima, de 5,46 para T1 e cinco para T2. Com esses dados é possível afirmar que, neste caso, a utilização de leveduras com distintas aptidões não apresentou diferenças significativas no perfil sensorial dos espumantes elaborados. Também, pode-se observar que possivelmente a utilização de leveduras principalmente destinadas a outros tipos de vinhos, como rosé e tinto, não tiveram a ação desejada a que se destinam no vinho base Chardonnay, utilizado neste trabalho. Assim sendo, conclui-se que a escolha da levedura adequada para a produção de espumantes é de extrema importância no processo de vinificação, pois dela depende a qualidade sensorial do produto final.