DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS DE UMA COZINHA DE UM PROJETO SOCIAL

Resumo

Os procedimentos de boas práticas em serviços de alimentação são fundamentais para minimizar os riscos de contaminação. Em unidades de alimentação e nutrição podem ocorrer contaminações químicas, físicas ou biológicas que comprometem a segurança dos alimentos, podendo ocasionar doenças. O nutricionista é o profissional responsável pela qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade higiênico sanitária de matérias primas, ingredientes, embalagens e preparação de alimentos em uma cozinha de um projeto social localizado na fronteira oeste do Rio Grande do Sul. A entidade atende cerca de 70 crianças e adolescentes em vulnerabilidade social em turno inverso da escola e oferece, diariamente, de 1-2 refeições por turno. No local é desenvolvido um projeto de extensão intitulado Crescer e Nutrir, que visa melhorar a qualidade nutricional da alimentação das crianças e adolescentes atendidos. A coleta dos dados ocorreu entre julho e agosto de 2022 e o instrumento utilizado foi a lista de verificação da Portaria 78/2009, que avalia 12 categorias relacionadas à produção de alimentos e apresenta como resposta as alternativas Sim, que significa em conformidade com a legislação, não, que significa não conformidade, e não se aplica. Neste trabalho, foram analisados os itens 8 - referente a Matérias-primas, ingredientes e embalagens - e o item 9 - Preparação de alimento. A análise dos dados foi feita através de estatística descritiva e os resultados apresentados em termos de frequência absoluta e relativa. No total foram avaliados 31 itens, dos quais 35,48% (n=11) foram considerados adequados. A categoria 8 obteve 50 % (n=6) de conformidades, e a categoria 9 obteve 26,31% (n=5) de itens adequados à legislação. Dentre as conformidades, foi observado que a área de recebimento e armazenamento das matérias primas, ingredientes e embalagens era protegida e limpa, que os produtos perecíveis eram expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento e que o local tinha adoção de medidas de limpeza e desinfecção, quando necessário, dos alimentos hortifrutigranjeiros após o recebimento. Em relação às não conformidades foi observado que não era realizado o controle de temperaturas dos alimentos no recebimento, armazenamento e na preparação do alimento e não eram adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. No item 8 foi observado que as matérias-primas, ingredientes e embalagens não estavam sendo inspecionadas no recebimento, seguindo os critérios pré-estabelecidos para cada produto e a rotulagem dos produtos. Também observou-se que o descongelamento não era realizado de forma adequada, pois os alimentos ficavam expostos à temperatura ambiente por algumas horas. No item 9, estavam em conformidade com a legislação a manipulação dos alimentos perecíveis, que não permanecia por mais de 30 minutos fora da temperatura ambiente, e os utensílios utilizados na preparação dos alimentos, que estavam em condições higiênicas adequadas. Dentre as não conformidades, observou-se que os alimentos após abertos não eram identificados para posterior refrigeração ou congelamento e que havia ausência de termômetros, o que inviabilizava o controle e o monitoramento das temperaturas nas diversas etapas do processo produtivo. Assim sendo, recomenda-se a elaboração de um plano de ação para o local com o intuito de corrigir essas inadequações em um planejamento de curto, longo e médio prazo e com o envolvimento de gestores e funcionários responsáveis pela manipulação a fim de melhorar as condições higiênicos-sanitárias dos alimentos e promover a saúde do público consumidor.