DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DA ESTRUTURA FÍSICA DA COZINHA DE UM PROJETO SOCIAL

Resumo

Falhas no controle de qualidade dos serviços de alimentação podem ocasionar surtos de doenças transmitidas por alimentos, pois a ausência de controle de temperaturas, de higiene nos processos ou no ambiente podem ser fontes de contaminação por microorganismos. Dentro de unidades de alimentação e nutrição, o profissional nutricionista é o responsável pela qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios na cozinha de uma entidade de ensino e assistência social em um município da fronteira oeste do Rio Grande do Sul. A entidade atende cerca de 70 crianças e adolescentes em vulnerabilidade social em turno inverso à escola e oferece de 1-2 refeições por turno. É desenvolvido no local um projeto de extensão intitulado Crescer e Nutrir, que visa melhorar a qualidade da alimentação das crianças e adolescentes atendidos. A coleta de dados foi realizada no período de julho e agosto de 2022, através da aplicação do checklist da Portaria 78/2009. O instrumento avalia 131 itens relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos, em 12 categorias, com respostas sim - quando estão em conformidade à legislação - não - quando estão em conformidade com a legislação - e não se aplica. Foram considerados neste trabalho a análise de 33 questões, integrantes das categorias 2 - Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios - e da categoria 3, sobre a respectiva higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. A análise dos dados foi feita através de estatística descritiva, no software Microsoft Office Excel e os resultados apresentados em termos de frequência absoluta e relativa. No total foram analisados 49 itens da legislação e observou-se 44,8% (n=22) de adequação. O item 2, de edificações e instalações, apresentou 42,4% (n=14) de adequação e o item 3, 50% (n=8). Dentre as conformidades, observou-se que o fluxo de preparações era ordenado, que a instituição possuía água potável, instalações elétricas adequadas e sanitários sem comunicação com a área de preparação de alimentos, também, que as caixas de gordura do local são periodicamente limpas, e a área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes for necessário após o término do trabalho o'que é um aspecto positivo, e que os utensílios, equipamentos e materiais utilizados na higienização, próprios para a atividade, são conservados limpos, em número suficiente e guardados em local reservado para essa atividade. Dentre as não conformidades encontradas no item 2 foi observada a ausência de separações entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada, de telas milimetradas removíveis para limpeza e de termômetros. No item 3, observou-se que os panos de limpeza não descartáveis não eram trocados a cada 2-3 horas e a ausência de uniformes apropriados pelo funcionário responsável pela higienização das instalações sanitárias e de higienização correta de panos e esponjas de limpeza. Desta forma, sugere-se que seja elaborado um plano de ação no local, estabelecendo questões que podem ser corrigidas em curto, médio e longo prazo, que incluam melhorias nas instalações físicas e treinamentos para a equipe responsável, bem como a participação dos gestores da unidade para definição das prioridades, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos ao público consumidor.