PORÇÃO DO ÁCIDO CIANÍDRICO PRESENTE NO TUCUPI ORIUNDO DA MANDIOCA REFERENTE A SUA TOXICIDADE

  • Lucas Eduardo Wille de Souza
  • Estevãn Martins de Oliveira
Rótulo Mandioca, tucupi, manipueira, cassava, ácido, cianídrico

Resumo

A gastronomia é uma manifestação cultural reconhecida mundialmente, cada vez mais, em que a cozinha é um símbolo da memória e da identidade de um povo ou história. A importância da área se dá na contribuição direta no processo de valorização do turismo cultural das cidades ou de um país, pois, proporciona experiências únicas ao turista e contribui no progresso das cozinhas regionais. Assim, tendo consciência que a identidade cultural se relaciona com produtos alimentícios e práticas alimentares pode-se destacar no Brasil a mandioca e seus subprodutos, sendo um dos mais populares e fundamentais na alimentação e fonte de renda brasileira desde o início da colonização. O tucupi, muito utilizado como uma representação mundial dos pratos da alta gastronomia do Brasil, é um produto do aproveitamento do resíduo líquido gerado no processamento da mandioca, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a sua fermentação. Após esta etapa, é realizada uma fervura adicionando-se condimentos. A toxicidade da mandioca vem sendo estudada a alguns anos devido ao seu grande consumo e representatividade de uma cultura. Os compostos cianogênicos presentes na mandioca, por si só, não são tóxicos, mas apresentam glicosídeos cianogênicos, linamarina e lotaustralina, que ao entrarem em contato com as enzimas presentes (linamarase) degradando estes compostos, libera-se o ácido cianídrico (HCN), que é encontrado em seus derivados em concentrações tóxicas ao longo do consumo, as quais quando ingeridas causam sério dano à saúde. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é realizar uma revisão da literatura sobre o cianeto total e livre e destacar a caracterização físico-química do subproduto da mandioca caracterizado por tucupi, sendo tais informações ainda escassas na literatura. Para isso, será feita uma revisão bibliográfica e bibliométrica ampla dos dados já obtidos em sua avaliação e de metodologias diversas da determinação do ácido cianídrico, para analisar e comparar os resultados obtidos, a fim de entender mais a fundo como isso poderá afetar o organismo humano e o impacto ambiental ao longo dos anos. O levantamento dos artigos baseou-se na busca de documentos a partir das palavras chaves "CASSAVA" e ACID CYANIDE na base de dados Web of Science e na plataforma Google Acadêmico, como forma de sistematizar discussões que gerem novos conhecimentos. O período de pesquisa foi de 1945 a 2021, resultando em 181 trabalhos publicados, sendo mais de 50% os modelos de trabalhos no formato de artigos, tendo uma enorme alta no ano de 2019 com 12 publicações, mostrando a enorme carência de pesquisas realizadas no assunto. 4 Dentre as publicações, em sua maioria, obtiveram resultados em avaliações físico-químicas variadas, entendendo-se que um alto teor de ácido cianídrico na raiz poderá apresentar valor elevado na elaboração do tucupi, caso a detoxificação não seja eficaz no seu processo de obtenção. As análises físico-químicas realizadas, destacam-se por pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, determinação de teores de cianeto total (linamarina + acetona cianidrina + HCN) e cianeto livre (HCN). Visto isso, o processo fermentativo anterior ao processo de cocção permite a ação mais prolongada da linamarase, enzima que hidrolisa a linamarina (responsável pela liberação de HCN), que é aos poucos inibida, pela acidificação e queda do pH em decorrência da fermentação, o que significa que um processamento correto do tucupi não deve resultar compostos tóxicos exacerbados. Entretanto, casos significativos de envenenamento por cianeto são restritos às regiões onde a dieta alimentar é composta quase exclusivamente de mandioca e, além disso, estão ligados à desnutrição. De acordo com os resultados apresentados, conclui-se que não há literatura básica existente para a construção de dados consistentes sobre o consumo do tucupi, fazendo-se necessária a realização de estudos mais profundos nas características físico-químicas do tucupi comercializado visando a sua padronização, proporcionando uma melhor qualidade de produto e segurança ao consumidor. Tais desenvolvimentos científicos devem avançar também no sentido de melhoria do processo de fabricação do tucupi na indústria alimentícia para a redução do teor de cianeto, uma vez que o teor de cianeto total superior a 100 mg HCN.kg 1 é considerado tóxico, cuja tal alimento que mundialmente é consumido e conhecido por se uma representação Brasileira da alta gastronomia.

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Publicado
2021-11-16
Como Citar
EDUARDO WILLE DE SOUZA, L.; MARTINS DE OLIVEIRA, E. PORÇÃO DO ÁCIDO CIANÍDRICO PRESENTE NO TUCUPI ORIUNDO DA MANDIOCA REFERENTE A SUA TOXICIDADE. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 13, n. 3, 16 nov. 2021.