BOAS PRÁTICAS EM SETORES DE UM SUPERMERCADO DA REGIÃO FRONTEIRA OESTE, RS

Resumo

As Boas Práticas para serviços de alimentação foram regulamentadas no Brasil pela Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, que definiu normas e procedimentos para melhorar a adequação na obtenção de alimentos, como forma de aprimorar a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos, e a lista de verificação é uma ferramenta que permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênicas de um estabelecimento de produção de alimentos. A Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002, contém a lista de verificação das boas práticas em estabelecimentos produtores de alimentos, sendo subdividida para avaliação de: Edificação e instalações; Equipamentos, móveis e utensílios; Manipuladores; Produção e transporte do alimento; e Documentação. O objetivo do presente trabalho foi realizar o diagnóstico das condições higiênicas em seis setores de um supermercado da região Fronteira Oeste, RS, através da aplicação da lista de verificação constante na RDC nº. 275/2002. O estudo foi descritivo observacional e exploratório, sem interferência do aplicador da lista, com finalidade de buscar um maior conhecimento sobre a observância às boas práticas neste local. O estabelecimento foi selecionado no âmbito do projeto de extensão Gestão da qualidade e da segurança dos alimentos aplicados a serviços de alimentação e agroindústrias da região Fronteira Oeste, RS por conveniência e de acordo com o interesse do local em participar do projeto. A lista de verificação foi aplicada e as respostas eram Sim, em caso de conformidade, Não, para uma não conformidade, ou Não se aplica. Os itens válidos foram o total de itens da lista de verificação excluídos os que não se aplicavam, e o atendimento aos itens foi calculado pelo percentual de itens com resposta Sim em relação aos itens válidos. A classificação dos setores foi feita em grupos: Grupo 1, com 76 a 100% de atendimento dos itens; Grupo 2, com 51 a 75% de atendimento dos itens; Grupo 3, 0 a 50% de atendimento dos itens. Os resultados indicaram percentual de atendimento dos itens de 87,14% no setor de Açougue, 83,46% na Confeitaria, 81,51% no setor de Hortifrutigranjeiros, 77,42% nos Depósitos e Câmaras, 79,84% na Fiambreria e 70,83% na Padaria. Avaliando-se cada uma das subdivisões da lista de verificação, o percentual mais baixo foi observado para Equipamentos, móveis e utensílios no setor de Padaria, com 57,89%, e de Documentação com todos os setores apresentando 68,75%. A avaliação global indicou que todos os setores do supermercado estão no Grupo 1, o que é classifica como bom atendimento às Boas Práticas neste estabelecimento. O diagnóstico indicou que o projeto de extensão para qualidade e segurança dos alimentos neste estabelecimento deverá iniciar pelo setor de Padaria, com enfoque na adequação da estrutura física para elevar o atendimento neste setor e aprimorar a qualidade dos alimentos produzidos.