APLICAÇÃO DO ÓLEO ESSENCIAL DE ALECRIM NA CONSERVAÇÃO DA CARNE DE CYPRINUS CARPIO

  • Bernar Oliveira
  • Antonio Cleber da Silva Camargo
  • Cristiano Miguel Stefanello
  • Caroline Naomi Kuroda
  • Guilherme Masteloto da Rosa
  • Alexandra Pretto
Rótulo Pescado, antioxidante, natural, qualidade, carne

Resumo

O pescado é facilmente degradável pelo alto teor de umidade, proteínas e gorduras insaturadas que apresenta. Enzimas da carne, microorganismos e oxidação de gorduras e proteínas contribuem para acelerar a deterioração da carne dos peixes. O uso de antioxidantes é imprescindível para garantir maior tempo de conservação da carne. Porém, antioxidantes sintéticos como butilhidroxitolueno causam efeitos indesejáveis à saúde humana, e devem ser evitados. Moléculas presentes em especiarias e ervas, na forma de óleos essenciais (OE) representam alternativas pois suas características antioxidantes e antimicrobianas podem ajudar na conservação da carne de peixes. O alecrim (Rosmarinus officinalis), especiaria muito utilizada na alimentação humana, apresenta moléculas antioxidantes como o carnosol e o ácido carnosico. Estes antioxidantes naturais podem ajudar na prevenção à oxidação e ao crescimento bacteriano que deteriora o pescado. Logo, o objetivo do estudo foi avaliar a inclusão de diferentes níveis de óleo essencial de alecrim sobre o pH e bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) na carne de C. carpio (var. carpa comum). Os peixes (peso médio: 550 g e comprimento total: 31 cm) foram capturados em tanque no Centro de Tecnologia em Pesca e Aquicultura da UNIPAMPA, Campus Uruguaiana, e passaram por depuração (tanque com água limpa corrente em jejum) de 48 horas. Após a depuração, os peixes foram abatidos e filetados manualmente. Os filés foram lavados em água corrente e água com 10 ppm de cloro. Amostras de filé foram separadas e imersas durante 30 minutos em solução contendo diferentes concentrações de OE de alecrim: 0%; 0,5% ou 1,0%. A solução de imersão/exposição era composta por 80% de água destilada, 20% de propilenoglicol, 0,05% de tween e OE. Passado a exposição, amostras de cada tratamento foram acondicionadas em embalagens plásticas e armazenadas refrigeradas (0,5°C) para análise do pH e BNVT. O pH foi analisado com pHmetro digital de carnes (Akso) e as BNVT de acordo com metodologia proposta por Savay da Silva et al. (2008). Os resultados de pH revelam que houve redução nos valores após 7 e 14 dias de refrigeração nos tratamentos expostos ao óleo essencial de alecrim em relação ao tratamento sem inclusão do óleo essencial (7 dias: 0% = 6,39; 0,5% = 6,33; 1,0% = 6,26 unidades; 14 dias: 0% = 6,47; 0,5% = 6,31; 1,0% = 6,38 unidades). Em relação as BNVT, não houve alteração significativa entre os tratamentos no período inicial (valores entre 7,91 a 9,75 mg%) e 7 dias de refrigeração (valores entre 10,0 e 11,8 mg%). Após 14 dias de refrigeração houve aumento nos valores de BNVT na carne exposta a 1,0% (0% = 12,85; 1,0% = 15,70 mg%). O pH e as BNVT são os parâmetros que refletem o frescor do pescado e tendem a aumentar a medida que os processos de deterioração da carne avançam. Assim, o óleo essencial de alecrim mostrou ter efeito sobre o pH da carne de carpa comum, o que contribui para aumentar a qualidade de conservação da carne refrigerada.

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Publicado
2020-08-28
Como Citar
OLIVEIRA, B.; CLEBER DA SILVA CAMARGO, A.; MIGUEL STEFANELLO, C.; NAOMI KURODA, C.; MASTELOTO DA ROSA, G.; PRETTO, A. APLICAÇÃO DO ÓLEO ESSENCIAL DE ALECRIM NA CONSERVAÇÃO DA CARNE DE CYPRINUS CARPIO. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 11, n. 2, 28 ago. 2020.