Efeito da utilização de farinha de milho nas características tecnológicas de pão de forma

  • Betânia dos Santos
  • Kaelly Siqueira Horbe
  • Paula Fernanda Pinto Da Costa
  • Leomar Hackbart da Silva
Rótulo panificação, trigo, importação, farinha, glúten

Resumo

O pão é um alimento básico da dieta humana e seu componente majoritário é o trigo. As características de panificação estão diretamente ligadas a qualidade do trigo e principalmente as características do glúten. No Brasil, os produtos panificados são consumidos por 98% da população, onde o consumo per capta de pão é 33,5 kg. No entanto, para a sua elaboração o país necessita importar aproximadamente metade da matéria prima, pois não é autossuficiente na produção deste grão. Devido a isto, as oscilações do mercado e também da cotação de moedas afetam diretamente o preço deste alimento e influenciam na cesta básica. Uma alternativa para minimizar estes efeitos é a substituição parcial desta matéria prima por outras matérias locais, como por exemplo o milho. Este trabalho objetivou produzir e analisar as características físicas de pães de forma elaborados a partir da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de milho (FM), bem como avaliar a influência da utilização de farinha de milho pré-cozida. Foram elaboradas três formulações de pães: (A): pão convencional (100% farinha de trigo; (B): formulação com 70% de farinha de trigo e 30% de farinha de milho pré-cozida (FMP) e (C): formulação com 70% de farinha de trigo e 30% de farinha de milho (FM). O processamento dos pães foi realizado de acordo com a técnica de massa direta, utilizando na sua formulação farinha de trigo (350 a 500 g), farinha de milho (0 a 150 g), fermento biológico instantâneo (10 g), sal (10 g), açúcar (20 g), leite em pó (20 g), margarina com sal contendo 70% de lipídeos (20g) e água (300 ml). Os pães foram avaliados quanto ao volume (deslocamento de sementes de painço), textura instrumental (texturômetro Stable Micro Systems) e cor instrumental (Minolta - sistema Cielab). Os resultados indicaram que o volume foi reduzido entre 16% e 25% pela adição da farinha de milho passando de 3,98 g/cm3 (A) para 2,98 g/cm3 (B) e 3,33 g/cm3 (C). A textura foi influenciada pelo uso de farinha de milho ocorrendo um incremento, passando de 419,2 g para valores entre 435,0 g (C) e 549,4 g (B). A cor foi influenciada, ocorrendo um aumento da luminosidade, passando de 68,6 para 71,6 (B) e 75,2 (C), enquanto que o parâmetro b* passou de 12,5 (A) para valores entre 23,9 e 20,4, adquirindo um tom amarelado característico do milho, não sendo observado alterações significativas no parâmetro a*, que apresentou valores em torno de 1,5. Estes efeitos também foram observados em outros trabalhos que avaliaram a substituição do trigo por farinhas sem glúten, decorrendo da influência da adição de partículas na formação da rede de glúten o que acarreta em alterações na textura e no crescimento dos pães. Conclui-se que a utilização de farinha de milho em substituição parcial a farinha de trigo influenciou nas caraterísticas do pão de forma, no entanto, as alterações podem ser discretas, quando emprega-se a farinha de milho nativa, reduzindo o impacto sobre o decréscimo do volume e textura dos pães.

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Publicado
2020-08-28
Como Citar
DOS SANTOS, B.; SIQUEIRA HORBE, K.; FERNANDA PINTO DA COSTA, P.; HACKBART DA SILVA, L. Efeito da utilização de farinha de milho nas características tecnológicas de pão de forma. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 11, n. 2, 28 ago. 2020.