AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS EM SOBREMESAS LACTEAS DO TIPO BRIGADEIRO

  • Andressa Lopes
  • Stephanie Rigo Corrêa
  • Giovana Magalhães Soares
  • Maria Eduarda Judaber Zuchetto
  • Fabiani Moro
  • Paula Fernanda Pinto da Costa
Rótulo doce, padaria, enterobactérias, estafilococos

Resumo

O brigadeiro é um doce tradicional muito consumido pelos brasileiros, criado para homenagear o Brigadeiro Eduardo Gomes que foi candidato à eleição presidencial em 1945. De fácil produção, é composto com ingredientes acessíveis: leite condensado, chocolate e manteiga. Quando produzido em pequena escala e artesanalmente, muitas vezes por pessoas sem o treinamento de boas práticas de manipulação, este alimento pode ser um veículo para a proliferação de microrganismos patogênicos, em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAS). As DTAS podem ser causadas por patógenos relacionados a falhas na manipulação como, por exemplo, as enterobactérias Escherichia coli e Salmonella, bactérias de origem fecal e o Staphylococcus aureus amplamente disseminada no ambiente, presente na pele, cabelo e nas fossas nasais de pessoas saudáveis. Este trabalho objetivou avaliar os parâmetros microbiológicos e de conservação de doces do tipo brigadeiro de estabelecimentos comerciais do município de Itaqui-RS. Para isto foram adquiridas amostras em 11 locais (6 Padarias, 2 Mercados e 3 Confeitarias) e avaliaram-se os parâmetros microbiológicos: contagem total de aeróbios mesófilos (CT), contagem de Enterobactérias (CE) e contagem de S. aureus (CS), também foram analisados os parâmetros intrínsecos: atividade de água (aW) e pH. Os resultados indicaram que a CT variou de 2,00 log UFC/g (estabelecimento E) a 4,25 log UFC/g (Estabelecimento B), este indicador está relacionado a condições da manipulação, bem como, conservação do produto, inclusive observou-se a presença de bolores nos produtos com contagens superiores a 3,5 logs UFC/g. A CE foi de <2,00 logs UFC/g (mercados H, I e confeitaria G) a 2,48 log UFC/g (padaria J), indicando a presença de material de origem fecal em alguns estabelecimentos, no entanto, dentro do padrão considerado aceitável, podendo ocorrer por falhas na manipulação, ou mesmo através da contaminação por utensílios, embalagens após a cocção. A CS variou entre <2,00 log UFC/ (mercados H, I e padarias D e A) a 2,48 log UFC/g (Padaria F e Confeitaria E), no entanto, dentro do limite aceitável, pois de acordo com a literatura, para a produção da toxina e manifestação de sintomas de intoxicação é necessário uma população de no mínimo 5 logs. Os resultados obtidos se encontram dentro do aceitável, de acordo com padrões internacionais (CT≤5,00 logs UFC/g; CE≤4,00 logs UFC/g e CS <2,00 logs UFC/g). O pH variou de 6,9 a 7,2 enquanto que aW variou entre 0,73 a 0,81, portanto apesar da neutralidade, a aW abaixo de 0,9 desfavorece a multiplicação da maioria das bactérias patogênicas, inclusive de S. aureus, cuja produção de toxina ocorre acima de 0,85 na zona de pH observada. Conclui-se que todas as amostras estavam dentro dos padrões satisfatórios, sendo que os produtos adquiridos nos mercados apresentaram as menores contagens, aliado a isto, a aW menor que 0,85 do produto contribuiu para a sua conservação.

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Publicado
2020-08-28
Como Citar
LOPES, A.; RIGO CORRÊA, S.; MAGALHÃES SOARES, G.; EDUARDA JUDABER ZUCHETTO, M.; MORO, F.; FERNANDA PINTO DA COSTA, P. AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS EM SOBREMESAS LACTEAS DO TIPO BRIGADEIRO. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 11, n. 2, 28 ago. 2020.